El pan, alimento de hombres y dioses

El pan, alimento de hombres y dioses

El pan es el gran invento culinario de la humanidad. Si hay un producto que ha quitado el hambre a los hombres desde su aparición en la tierra ese ha sido el humilde pan, un producto elaborado con dos ingredientes básicos: harina de cereales y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para su elaboración es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz entre otras muchas posibilidades.

Parece mentira que existan tantos tipos de pan, con tan sólo cuatro ingredientes básicos, el pan ha tomado distintas formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más diversificados de todos los elaborados existentes. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

De la importancia del pan para la vida y la cultura de los pueblos da cuenta el hecho de que participa en muchos rituales religiosos y sociales: la hostia en la eucaristía cristiana, el matzoh en la pascua judía, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. En el ámbito laboral hay que reseñar que para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.Desde hace muchos años al pan se le ha creado mala fama, debido sobre todo a la idea de que su consumo engordaba. Da igual que esta idea sea falsa, pero lo cierto es que ha calado entre los consumidores y la prueba de ello es que su consumo se ha reducido de una manera significativa; así por ejemplo, en la actualidad, cada español consume al año de media cerca de 46 kilos de pan, mientras que en 1987 se consumían más de 65 kilos y en 1999 se llegaba hasta los 58 kilos. Sin embargo, como la práctica totalidad de los médicos afirman, el pan es el alimento que mejor contribuye al equilibrio nutricional, ya que suministra una parte importante de los hidratos de carbono de la dieta, fibras, minerales y vitaminas. Sin contar que no se trata de una alimentación rica en grasas o azúcares, por lo que el pan en sí mismo no solo no engorda, siempre que la dieta y los hábitos de vida sean buenos, sino que contribuye a una dieta más saludable.

Al buen pan, al artesano, al hecho cada día por lo panaderos, a ese pan que se puede aprovechar de un día para otro, le ha salido un enemigo dentro de sus propias filas, por así decir: el pan industrial, el pan precocinado y prefermentado. Es ese pan que se vende esas cadenas de panaderías frías y asépticas, que se hornea al momento, que el consumidor se lo lleva a casa calentito y que al cabo de un par de horas ya no hay quien se lo coma (no digamos ya de un día para otro). Es ese pan que acaba su proceso de elaboración en nuestro estómago con los problemas de salud que eso va a ocasionar a la larga. Dicho de otra manera; eso no es pan, es un sucedáneo de pan, de la misma forma que las ‘gulas’ no son angulas.

Frente a esa plaga se han levantado un buen número de artesanos panaderos que reivindican no sólo el pan de cada día, sino también una forma de hacer y elaborar el pan que significa también rescatar variedades de pan que han estado a punto de desaparecer. Hay que recordar aquí que sólo en España existen hasta 315 variedades de pan. La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la siguiente en el puesto es la baguette, procedente de Francia, le sigue la chapata, de origen italiano que rivaliza con el tradicional pa de pagés catalán.

El por qué de tanta variedad en la elaboración del pan hay que encontrarla en el Imperio Romano y en su posterior caída. Hay que recordar que su nombre proviene del latín ‘pannus’, que significa ‘masa blanca’.

Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. A estos se les entregaba tres libras de trigo al día que trituraban en un molinillo de mano. De la harina resultante se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo) y se metía en el horno. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia algunos habitantes, que habían combatido en el ejército romano, adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a amplios sectores de la población. Una de las implicaciones de este gran consumo de pan durante el Imperio romano fue el importante negocio que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo. El pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. Es este momento cuando en la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Con el paso de los siglos, el pan fue sufriendo mejoras en su molienda y su horneado, pasando de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial.