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Tempura de rape con pimientos tricolor asados y confitados

La tempura se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180º tan solo durante dos o tres minutos.

Una propuesta de tempura con rape y pimientos es lo que presenta la cocinera Mertxe Nuñez Camarero

Ingredientes

1 pimiento rojo morrón
1 pimiento verde morrón
1 pimiento amarillo
1 lomo de rape
harina de tempura
200 ml. de cerveza


Elboración:

Para la tempura: ponemos en un bol con la cerveza y añadimos harina de tempura hasta que la masa obtenga el espesor deseado. Lo salpimentamos.

Para los pimientos tricolor: Hornear los pimientos durante una hora y media mas o menos dándoles la vuelta. Pelar y trocear en tiras. Poner en una sartén con aceite de oliva a fuego bajo y confitar con un poco de azúcar y sal durante unos 30 minutos.

Cortar el rape en tacos, los salamos y pasamos por harina para que la tempura agarre bien. Los pasamos por la tempura. Calentamos una sartén con aceite abundante o una freidora a 190° C.

Para saber si el aceite esta a la temperatura echamos una gota de la tempura al aceite y que no se hunda hasta el fondo. Los freiremos durante unos tres minutos dejando que la tempura coja un color dorado, los sacamos y dejamos escurrir el aceite en papel absorbente. Lo acompañamos con los pimientos y li
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Todo el despiece del atún rojo salvaje de almadraba

La calidad y experiencia son dos palabras íntimamente ligadas a Gadira que las ha convertido en una realidad. Gadira nace para Productos de Almadraba S.L. como consecuencia de la comercialización del Atún Rojo Salvaje de Almadraba (Thunnus Thynnus).


Gadira, Productos de Almadraba S.L. apuesta por un arte de pesca fijo del atún rojo, selectivo y sostenible, con una tradición de más de 3000 años de antigüedad. Su captura depende de la abundancia del recurso y de factores climatológicos: como las mareas, los vientos, la limpieza y transparencias de las aguas, temperaturas de estas, etc...

Aunque las capturas se hacen en primavera, disponen de modernos sistemas de transformación a pie de muelle, en Barbate (Cádiz), y cámaras de ultra congelación a -60º, que permiten mantener todas las cualidades nutricionales y dietéticas y las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor y color) de los atunes y poder venderlos durante todo el año en las mismas condiciones que los ejemplares frescos.

Pero Gadira, cuyo nombre responde a como se conocía la costa gaditana en época fenicia-romana, en las que ya había una importante actividad almadrabera en la zona, no sólo va a comercializar atún congelado. También ha puesto en marcha una gama de productos que tendrán como protagonista el atún rojo salvaje pescado en las almadrabas de la provincia de Cádiz. Precisamente empresas almadraberas son las que forman el capital de esta nueva firma con sede en Barbate.


Gadira también va a vender tronco de atún rojo, ventresca y tarantelo en conservas realizadas con aceite de oliva, además de mojamas, huevas e ijada de atún en aceite, una de las salazones más apreciadas de los túnidos en la que la ventresca del pez se sala y luego, una vez limpiadas las piezas y eliminada la sal sobrante, se corta en finas lonchas que se conservan en aceite.

Además la idea es comercializar también salazonada y conservada en aceite, lonchas de “bacoreta”, un pez parecido al atún y que se pesca en la zona de Barbate y que es excelente para esta preparación.












Productos de Almadraba S.L.
Pol. Ind. El Olivar Parc 7.5
11160 Barbate (Cádiz)
Tel: +34 956 43 58 39 - Mov. +34 660 41 48 98 Tel/Fax. +34 956 43 40 44
http//www.gadira.com
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Cestita de hojaldre gratinada con láminas de bacalao encebollado

El bacalao es uno de los productos estrellas de la cocina vasca; ya sólo el bacalao a la vizcaína, en salsa verde o al pil-pil justifican toda una gastronomía. De las posibilidades gastronómica de este maravilloso pescado da cuenta el hecho de que sólo en Portugal, donde el bacalao es casi una religión, existen más de 500 recetas distintas, a cada cual más exquisita.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, que se pueden agrupar en cinco grandes familias culinarias: crudo, asado, con aceite, con crema de leche o mantequilla y dulce.

La propuesta, en forma de pintxo, de la cocinera Mertxe Nuñez Camarero es una Cestita de hojaldre gratinada con láminas de bacalao encebollado.


Ingredientes:

1 cebolla
1 lomo.de bacalao
1 placa de hojaldre
alioli


Elaboración:

Para el relleno: Blanquear el bacalao solamente para quitar la piel y laminarlo. Pochar una cebolla en juliana a fuego muy bajo y dejarla sudar un rato. Mezclar la cebolla pochada con el bacalao y reservar.Para el hojaldre: Hornear el hojaldre en blanco durante unos 10 o 15 minutos. Otra opción es comprar el hojaldre ya horneado.

Rellenar la cestita con la farsa de bacalao y poner encima la piel del bacalao troceada con un poco de alioli. Finalmente meter en el horno y gratinarlo.
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Ensalada de naranja y bacalao

Una receta de origen andaluz donde se compagina la frescura y el dulzor de la naranja con lo salado del bacalao. Muy fácil de hacer y un éxito seguro en la mesa. Como siempre la genialidad de la sencillez.

Ingredientes:

3 naranjas
2 cebolletas
Aceitunas negras muertas
Bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra
Ajo o ajetes tiernos

Elaboración:

Untar un bol con el ajo o bien cortar en juliana los ajetes, añadir la naranja y mezclar con la cebolleta juliana, las aceitunas negras muertas sin hueso y el bacalao desmigado en trozos gordos.

Aliñar con el aceite de oliva.
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Brick de ajoarriero con kokotxas

Las kokotxas son la parte inferior de la barbilla de la merluza y del bacalao y son muy ricas en gelatina, lo que permite que puedan ser preparadas en ricas recetas tanto en salsa verde como al pil-pil, dos platos que son de los más tradicionales y características del recetario popular del País Vasco.

Sin embargo, la cocinera Mertxe Nuñez Camarero propone un pintxo para desgustar de una nueva forma este rico producto.

Ingredientes:

1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento morrón
1 diente de ajo
1 lomo de bacalao
1 tomate
1/2 cabeza de ajo
1 manojo de perejil
400 ml de aceite
1 lámina de brick
2 kokotxas.

Elaboración

Para el relleno: Cortar en dados la cebolla, los pimientos y pocharlo junto a 1 diente de ajo picado. Añadir el bacalao cortado en dados o láminas, darle dos vueltas y añadir el tomate pelado y en dados, salpimentar, dejar hervir hasta reducir el caldo y reservar.

Para el ajilimoji: Introducir en recipiente 1/2 cabeza de ajo, el perejil, sal y el aceite de oliva. Triturar con la batidora.

Rellenar la hoja de brick con dos cucharadas de ajoarriero escurrido dándole forma de cesto o paquetito y colocar en una bandeja untada previamente con mantequilla y hornear a 180°C hasta que el brick se dore. Finalmente saltear las kokotxas con el ajilimoji y mojar con un chorrito de vino blanco.
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Ventresca de bonito asada con balsámico de blanco y ensalada de cebolleta

La ventresca, en este caso de bonito pero también la hay de atún, es una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre.

Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar pintxos, conservas y para cocinar en el horno.

Aquí presentamos el creado por la cocinera Mertxe Camarero-Nuñez del Bar Siete de San Sebastián.

Ingredientes:

1 tomate
1 ventresca de bonito
aceto balsámico blanco
1 cebolleta

Preparación

Para el tomate concasse: Pelar el tomate, quitarle todas las pepitas y cortarlo en dados. Después echarle sal y aceite y mezclar.

Poner a asar la ventresca con la piel hacia abajo con aceto balsámico, sal y pimienta no más de 10 minutos a 190°C. Sacar la fuente del horno y con cuidado retirar el bonito de la piel y laminarlo.

Montar el bonito en un platito y la cebolleta cortada en juliana muy finos sobre el tomate concasse.
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