Los pimientos, de dulces a picantes

Los pimientos, de dulces a picantes

Los pimientos son un pequeño mangar y son utilizados en la cocina de muchas maneras: en ensalada, asados, en un arroz, acompañando de platos de carnes, cordero, cerdo, huevos, tortillas….

El pimiento es originario de México, Bolivia y Perú. Llegaron a España en 1493, después del primer viaje de Cristóbal Colón a América. Los indígenas americanos los llamaban chili, pero los españoles y los portugueses los llamaron pimientos o pimientos de Brasil.

A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasaron a Italia y desde Italia llegaron a Francia. Los portugueses se encargaron de hacerlos llegar al resto de Europa y del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que se consumen actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.

El pimiento pertenece a la familia de las solanáceas, al género de las capsicum, del que existen 2.300 especies. A esta misma familia botánica pertenecen también el tomate y la berenjena. El género capsicum consta aproximadamente de 20 a 27 especies de las cuales solo cinco se dedican al cultivo: C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens, y C. pubescens. Las especies cultivadas son, en su mayoría, plurianuales. La planta forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura. Las flores son blancas o verdosas en la mayoría de las variedades.

El fruto de las cinco especies y distintas variedades se consume en diferentes preparaciones. Difieren en coloración y tamaño de acuerdo a la variedad; y pueden ser cúbicos, cónicos o esféricos. De interior hueco, el pimiento está dividido en dos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, por lo general, de color amarillo pálido, que se alojan en la parte superior, junto al tallo. La carnosidad del pimiento varía según la especie.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda. El color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies se consumen también de ese modo.

La capsaicina es la sustancia irritante picante o acre que le da el sabor característico a pimienta. La cantidad de este producto en los pimientos cambia significativamente entre las distintas variedades.

Según sea su forma y tamaño se clasifican en Forma Cuadrada (existen tres tipos: pimiento maravilla de California, pimiento sitaki; y pimiento salsa) y Forma Alargada o rectangular, son los más consumidos y apreciados en el consumo diario como el pimiento de Reus y el pimiento de Lamuya.

Los más utilizados en la cocina española son: el pimiento morrón, los pimientos picantes en sus diversas clases (grupo al que pertenecen los piquillos, los del Padrón, las guindillas y los de Gernika e Ibarra), choriceros, ñoras, el pimiento dulce italiano…

 

Las guindillas están en grupo de los alargados, los hay verdes, amarillos y rojos. Estos últimos son los más picantes. De los rojos desecados se obtiene la pimienta de cayena. El pimentón se obtiene a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos.