El tomate, a la búsqueda del sabor

El tomate, a la búsqueda del sabor

Una de las quejas habituales de los consumidores es que los tomates ya no saben como los de antes y que ya no tienen sabor. Y eso es una desgracia que intenta combatirse con el auge de los tomates orgánicos.
Sin duda el tomate es uno de los productos que no debe faltar en ninguna despensa, pues sus posibilidades culinarias son tan grandes como especies de este producto hay a lo largo del mundo. Con el tomate se pueden hacer infinitos platos: es básico en las ensaladas y cocinado permite mejorar el sabor de las pastas, los pescados, el arroz blanco...

La tomatera (Solanum lycopersicum), es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (Lycopersicon esculentum). El fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. De hecho, la palabra ‘tomate’ procede del náhuatl tomāt. Su llegada a Europa se produjo en 1540 a través de España donde la trajeron desde Méjico. Los conquistadores españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

El cultivo del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de productores que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño, desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. El tomate común es rojo, pero también existen amarillos, naranjas, rosados, púrpuras, verdes o blancos.

Las dos categorías principales de tomate para consumo humano son el tomate fresco y el tomate procesado. En el tomate fresco la mayor parte del peso es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. La cantidad de azúcares presentes en el fruto y la cantidad de ácidos determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor. Por su parte, el tomate procesado es aquel que se enlata o que se cocina para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción.

En España hay una extraordinaria variedad y calidad de los tomates: tomate en rama, tomate de pera, (para conservas y salsas), tomate canario, tomate cherry (afrutado), tomate verde (recomendable para ensaladas por su pulpa dura), tomate de Monserrat (también ideal para ensaladas), tomate Raf... como se puede comprobar siempre hay un tomate para cada comensal.