El arroz, quitando el hambre del mundo

El arroz, quitando el hambre del mundo

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática). Es el cereal más importante en la alimentación humana, y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.

Del arroz, que crecen en albuferas anegadas de agua, existen cerca de diez mil variedades distintas y su sabor depende de la variedad que sea. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero aquí vamos a tratar los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.

Todos los arroces caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de los arroces se ‘pulen’ previamente para liberarlos de la cubierta que lo protege (que se convierte en salvado). El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. Por contra, el arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conserva buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas.

La categorización fundamental de los arroces de cocina es: Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. A este tipo de arroz pertenece el basmati (India), el jazmín (Tailandia), el italiana ferranini (Italia), el bond (EEUU) y el tebounet (EEUU).

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. A este grupo pertenece el italiano arborio.

Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Las variedades españolas jucar, bahía y bomba, muy utilizada en la elaboración de paellas, también pertenecen a este tipo