El ajo, repitiendo

El ajo, repitiendo

Es cierto que el ajo repite y que todo lo que toca lo deja impregnado de su poderoso y característico olor, pero no es menos cierto que la cocina española, y en general la mediterránea, no se concibe sin este ingrediente, que está en la base de muchas de las más deliciosas salsas y platos.

El ajo (Allium sativum) es una hortaliza, de sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante que se emplea en la cocina como un saborizante natural.

Se trata de una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Variedades

Según el tipo de tallo existe dos tipos de variedades: el ajo de cuello duro, que tiene floración y genera hijuelos; y el ajo de cuello blando, que no produce hijuelos y tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Los ajos también se clasifican por su coloración, y así los hay blancos, aptos para el consumo en seco que se puede comprar durante todo el año; y rosados, generalmente más tempranos en su maduración que los blancos.

Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.

Como es sabido los ajos conllevan una digestión pesada, aparte de los problemas de mal aliento que conlleva su consumo. Uno de los trucos más habituales para eliminar estos problemas es el de quitar la semilla central. Basta cortar los ajos en dos mitades a lo largo, y extraer la semilla con la punta de un cuchillo.