El cuchillo

El cuchillo

Es impensable que en una cocina no existan los cuchillos. Sin ellos cocinar, si no imposible sí sería infinitamente más complicado. Con los cuchillos se corta, se pica y se trocea. En la actualidad se ha llegado a una gran sofisticación en el mundo de la cuchillería, existiendo cuchillos para casi cualquier actividad que se desarrolle en una cocina, ya sea a la hora de cocinar o en el momento de disfrutar de la comida.

El cuchillo se define como un instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra.

El cuchillo es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa.

Su empleo como arma, en las épocas posteriores, alarmó a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla denegó la fabricación de armas blancas y ordenó inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. Otros reyes tuvieron la misma precaución y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibió el uso de cuchillos en las vías públicas en el año 1669.

Al siglo XIX se lo denomina el ‘siglo de oro’ del cuchillo, quizás debido a la mejora sustancial en su elaboración y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareció la navaja plegable, siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen (Alemania); Albacete y Toledo (España); Gembloux, Namur y Houyet (Bélgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Châtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. En la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja esta determinada por el uso para el que se le haya diseñado. En una cocina no debieran falta, si ello es posible, los siguientes tipos de cuchillos: el cuchillo de pan, que suele tener la hoja aserrada; el cuchillo de chef, conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada que sirve tanto para cortar como para cortar, rebanar y picar diferentes alimentos El cuchillo patatero, de hoja corta (menos de 10 cm) y que generalmente se emplea para pelar y poder cortar verduras. Y por supuesto, media docena de cuchillos de mesa, que son una pieza de cubertería que suele ser parte del servicio de mesa que por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara. Otro tipo de cuchillos como el de deshuesar; el jamonero, el de untar o el de queso, entre lo que es ya una larga variedad, aunque interesantes en la cocina no son estrictamente necesarios.

Con el mantenimiento y uso del cuchillo existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

Hay que pensar que un cuchillo no es un gasto sino que es una inversión y que es mejor un buen cuchillo que diez malos.