Carrilleras al vino tinto, la cremosidad de la carne

Carrilleras al vino tinto, la cremosidad de la carne

Las carrilleras son, para abreviar y no entrar en cuestiones que sólo nos llevarían a la pedantería y petulancia y siempre a dormirnos de aburrimiento, los músculos masticadores, en este caso del ganado vacuno –ternera y vaca- y del cerdo.

Las carrilleras se han puesto de moda desde hace un tiempo debido, en parte, a que eran baratas (ahora su precio ha subido debido a la demanda existente), y en parte, a que el resultado final es un plato sabroso como pocos.

No es una receta especialmente difícil y lo que requiere es, como siempre, tiempo y paciencia.
Esta receta es para hacerla en una olla a presión. El que avisa no es traidor.


Ingredientes:

4 carrilleras de ternera
1 k. de cebollas
2 puerros
2 zanahorias
½ l. de vino tinto
caldo de carne
sal
pimienta
aceite

Elaboración:

Ponemos a pochar en la olla, a fuego medio alto, la cebollas cortadas en trozos, los puerros y la zanahorias. Hay que dejar caramelizar la verdura, lo que más o menos llevará una media hora.

Salpimentar las carrilleras, sólo por la parte delantera. Dorar la carne un una sartén para sellarla. A medida que se van haciendo se van añadiendo a la olla.

Desglasar con bastante vino tinto la sartén donde se ha freído la carne. Dejar que reduzca el vino y añadirlo a la olla. Agregar el caldo de carne. Cerrar la olla. Una vez que empiece el pitido dejar treinta minutos.

Cuando este echa la carne, sacarla de la olla expres y pasar por la batidora o el turmix la salsa. Colarla y llevarla al fuego a levantar. Desespumar y rectificar de sal.

Añadir las carrilleras a la cazuela sin fuego.

Consejos y alternativas:

Las carrilleras es mejor decirle al carnicero que las limpie. El sabrá hacerlo mejor que nadie, que para eso es el profesional.

Cuanto más oscura esté la verdura más oscura saldrá la salsa.

Antes de freírlas se pueden pasar por harina.

Si se quieren hacer al modo tradicional hay que dejarlas dos horas al fuego.

Esta misma receta sirve tanto para el rabo, que se dejará quince minutos en la olla expres; como para el redondo, que estará diez minutos.

Si la salsa no queda muy espesa se le añade harina de maíz refinada.