Queso Torrejón con ceniza Cantagrullas
El queso Torrejón con ceniza Cantagrullas es un queso de pasta blanda con corteza encenizada y enmohecida natural y está elaborado con la leche cruda de las ovejas de raza castellana que cuidan María Valbuena y José Ramón Este queso se elabora de manera completamente artesanal sin uso alguno de aditivos. Todo comienza con el ordeño y transporte de la leche cruda hasta la quesería. Tras la coagulación láctica de la leche, un cuajado que se realiza en pequeños barreños de plástico y que se prolonga durante 24 horas, se procede a llenar los moldes de formato piramidal con un cazo, procurando romper y dañar la cuajada lo menos posible. El desuerado se produce durante los dos días siguientes, tiempo en el que la cuajada se mantiene en el molde perforado siendo salada a mano.
Tras el desmoldeo se enceniza con carbón vegetal de uso alimentario, proveniente de la combustión de madera de pino. Los quesos se mantienen en una cámara de afinado con una temperatura elevada y constante y bien ventilada, donde permanecen un par de días más, antes de pasar a una cámara de maduración con una temperatura más baja y una humedad relativa próxima al nivel de saturación.
Con formato piramidal satisface los paladares que aprecian los quesos jóvenes de gusto ligero y simple, sin sabores fuertes. Tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 250 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza. Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra.
En su estadio más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda. A medida que va evolucionando va perdiendo humedad y aumentando su fortaleza en aromas y perfume.
Quesería Cantagrullas
Camino del Calvario, S/N Paraje de Las Parrillas
Ramiro, 47453 Ramiro (Valladolid)
Teléfonos: 696168677 Rubén ó 680436862 Daniel
http://www.granjacantagrullas.com/
Email: info@granjacantagrullas.com
Fotos: Justino Díez
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