Foie con manzana, crema de castaña y mango

Foie con manzana, crema de castaña y mango

El foie gras sigue siendo uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, a pesar de que en la actualidad hay varios países (Alemania, Italia, Argentina, Reino Unido...) que han prohibido su comercialización por el presunto maltrato que sufren los animales durante el proceso de engorde de los mismos.

El foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato.

Para su producción se utilizan estas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

La cocinera Mertxe Nuñez Camarero propone el siguiente pintxo con este manjar.


Ingredientes:

1 medallón de foie fresco
1 tosta de pan integral
crema de castaña
1/2 manzana
reducción de balsámico
1 mango

Lo más importante es que el foie sea natural. Se corta el foie en medallones y se reserva. Una pequeño truco sería darle un golpe de harina antes de ponerlo en la plancha.

Se prepara la tosta de base que puede ser tanto de pan integral como de frutas o cereales se pone en la plancha para que quede un poco crujiente y se cubre de crema de castaña.

Marcamos el foie en la plancha a temperatura bien alta (unos 250°C) así se hará mas rápidamente y perderá menos grasa. Rápidamente se pone encima de la tosta que hemos preparado antes y lo acompañamos con manzana, balsámico y mango.