Hongos sobre base crujiente

Hongos sobre base crujiente

Los hongos, las setas para cocinar en general, son uno de esos productos que o bien se les rinde pleitesía y admiración (y ahí está el amplio recetario con ellas); o bien se les rechaza con similar ardor... y es que eso de morir envenenado por una seta es algo que no le gusta a nadie y que parece que está metido en el córtex cervical de muchas personas que ven afianzado su criterio cuando aparece la noticia de un envenenamiento por este tipo de causas.

Sin embargo, cuando se conocen elaboraciones, más allá de que después se hagan o no, como las que hacer el cocinero e investigador culinario, Xabier Gutiérrez, las papilas gustativas empiezan a salivar más que los perros de Pavlov.


Ingredientes

Para la base
140 gr de caldo de verduras
15 gr de polvo de hongo
140 gr de harina
15 gr de hongo seco en tiras finas. Hidratado y secado después con papel absorbente

Para los hongos (boletus edulis)
2 hongos
Medio ajo picado
3 c.s. de aceite de oliva

Para las hierbas
100 gr de lombarda
30 gr de rucula
Germinados de cebolla
20 gr de sakura

Para la vinagreta
50 gr de aceite de oliva
20 gr de vinagre de manzana
10 gr de polvo de hongo
Sal y pimienta

Elaboración

Para la base
Mezclar el caldo con la harina y el polvo de hongo. Pintar la superficie de un papel sulfurizado cuadrado y tapar con trocitos de hongos hidratados y otro trozo de papel. Es decir: Lámina fina de la masa con tropiezos de hongos secos, entre dos papeles sulfurizados. Freír en abundante aceite hasta dorar. Retirar ambos papeles. Reservar.

Para los hongos
Saltear los hongos cortados en láminas gruesas con el ajo dorado durante apenas 2 minutos

Para las hierbas
Cortar las hierbas en trozos.

Para la vinagreta
Mezclar todos los ingredientes en frío

Final y presentación
Sobre un plato depositar la lámina crujiente de la base. Encima trozos de hongos y para acabar las yerbas. Rematar con la vinagreta


Autor: Xabier Gutiérrez
Fuente: http://xabiergutierrezcocinero.com/