Paladar-Es

Cestita de hojaldre gratinada con láminas de bacalao encebollado

2012-03-06T10:20:00.001+01:00

El bacalao es uno de los productos estrellas de la cocina vasca; ya sólo el bacalao a la vizcaína, en salsa verde o al pil-pil justifican toda una gastronomía. De las posibilidades gastronómica de este maravilloso pescado da cuenta el hecho de que sólo en Portugal, donde el bacalao es casi una religión, existen más de 500 recetas distintas, a cada cual más exquisita.

Existen numerosísimas recetas para cocinar el bacalao, que se pueden agrupar en cinco grandes familias culinarias: crudo, asado, con aceite, con crema de leche o mantequilla y dulce.

La propuesta, en forma de pintxo, de la cocinera Mertxe Nuñez Camarero es una Cestita de hojaldre gratinada con láminas de bacalao encebollado.

Ingredientes:

1 cebolla
1 lomo.de bacalao
1 placa de hojaldre
alioli

Elaboración:

Para el relleno: Blanquear el bacalao solamente para quitar la piel y laminarlo. Pochar una cebolla en juliana a fuego muy bajo y dejarla sudar un rato. Mezclar la cebolla pochada con el bacalao y reservar.Para el hojaldre: Hornear el hojaldre en blanco durante unos 10 o 15 minutos. Otra opción es comprar el hojaldre ya horneado.

Rellenar la cestita con la farsa de bacalao y poner encima la piel del bacalao troceada con un poco de alioli. Finalmente meter en el horno y gratinarlo.

Ensalada de naranja y bacalao

2012-03-05T11:56:00.000+01:00

Una receta de origen andaluz donde se compagina la frescura y el dulzor de la naranja con lo salado del bacalao. Muy fácil de hacer y un éxito seguro en la mesa. Como siempre la genialidad de la sencillez.

Ingredientes:

3 naranjas
2 cebolletas
Aceitunas negras muertas
Bacalao desalado
Aceite de oliva virgen extra
Ajo o ajetes tiernos

Elaboración:

Untar un bol con el ajo o bien cortar en juliana los ajetes, añadir la naranja y mezclar con la cebolleta juliana, las aceitunas negras muertas sin hueso y el bacalao desmigado en trozos gordos.

Aliñar con el aceite de oliva.

Blanco Rielo 2009, monovarietal viura

2012-03-05T10:48:00.004+01:00

De la bodega Heredad San Andrés en San Vicente de la Sonsierra, en las laderas de Sierra Cantabria (Rioja), los hermanos Enrique y José Ramón Eguiluz, creadores del tinto Cupani, elaboran este, su primer blanco Rielo 2009. Corría el año 1961 cuando fueron plantadas las cepas cuyo fruto dan origen a este vino blanco.

Un vino monovarietal 100 % viura. Este excelente vino es de cepas de entre 80-100 años. Vendimia seleccionada durante la segunda quincena de septiembre; fermentado cinco meses en barricas francesas a temperatura controlada. Una producción muy limitada de 2.645 botellas.

Aromas penetrantes con explosión en boca untuosa de flores y frutos primaverales.

Blanco Rielo 2009 D. O. Rioja
Bodega Heredad San Andrés
D.O.: Rioja
Tipo: Blanco crianza
Variedad: Viura
Crianza: cinco en barricas francesas

Xavier Gutierrez: "Intento ser un innovador"

2012-03-02T11:08:00.006+01:00

Tras la imagen de hombre divertido, simpático y amable, que lo es, el cocinero Xavier Gutiérrez es un hombre reflexivo y con las ideas claras, un profesional dedicado por entero a sacar lo mejor de cada producto; tanto es así que en la actualidad se dedica a investigar nuevos platos y nuevas texturas, en el donostiarra Restaurante Arzak, donde es uno de los responsables del laboratorio de I+D de dicho restaurante.

Xavier Gutierrez es autor de 16 libros, donde enseña tanto recetas para iniciarse en lo más básico de la cocina, como presenta procedimientos sólo aptos para profesionales. Su labor profesional también se desarrolla en el ámbito de la educación, ya que imparte diversos cursos en el Basque Culinary Center.

A finales del año 2011 puso en funcionamiento un interesante blog, http://xabiergutierrezcocinero.com/, donde da rienda suelta a sus reflexiones, a sus intereses y a todo aquello que este relacionado con la cocina.

En esta amplia amplia entrevista Xavier Gutiérrez cuenta sus intereses culinarios y reflexiona sobre su trabajo.

"INTENTO SER UN INNOVADOR"

"SOY UN AVENTURERO DE LA COCINA"

"LA ÚNICA PALABRA QUE TENGO PROHIBIDA EN MI CASA ES 'NO ME GUSTA'"

"ESTOY DISFRUTANDO MUCHO CON MI BLOG"

Xabier Gutiérrez: http://xabiergutierrezcocinero.com/

Bodegas y Viñedos Tavera, la garnacha por estandarte

2012-03-01T11:24:00.000+01:00

Bodegas y Viñedos Tavera ha hecho de la garnacha su estandarte. Y es que esta histórica variedad está presente en la mayoría de los vinos comercializados por la bodega toledana, lo que les confiere una personalidad única. Tavera se revela como una bodega inquieta, innovadora, y con las puertas abiertas a todo el que quiera adentrarse en el mundo del vino.

El cultivo de la garnacha es toda una tradición en esta bodega familiar, ligada a la vitivinicultura desde 1917. De hecho, en sus viñedos se conservan cepas de 1925, y la última plantación se realizó en 1989.

No obstante, la actividad de las modernas Bodega Tavera comenzó en 2005, tras un relevo generacional que ha conducido a la empresa a comercializar sus vinos en toda España y exportarlos a otros diez países.

Bodegas y viñedos Tavera posee unas 40 hectáreas, repartidas entre los términos municipales de Camarena y Arcicollar, donde campan por sus fueros, además de la garnacha, las variedades tempranillo y syrah. La producción anual llega a los 250.000 kilos y la bodega posee un parque de 100 barricas.

La recolección de la uva se realiza cuidadosamente a mano o a máquina, dependiendo de la variedad, a lo que sigue una cuidadosa selección del fruto. El proceso de elaboración se realiza en unas modernas y funcionales instalaciones dotadas de las últimas tecnologías, mientras que la crianza tiene lugar en un parque de unas cien barricas de roble francés, americano y centroeuropeo.

Tavera comercializa sus vinos bajo las marcas Tavera y Nereo. Su gama de elaborados incluye, bajo la D.O. Méntrida, el Tavera Rosado 2010 Antiguos Viñedos (monovarietal de garnacha), y el Tavera 2010 joven maceración carbónica (coupage de syrah, tempranillo y garnacha).

Con la indicación geográfica Vinos de la Tierra de Castilla elabora el Tavera Antigos Viñedos (tinto roble monovarietal de garnacha), Tavera Tempranillo-Syrah, y el Tavera Vendimia Seleccionada 2007 (crianza de doce meses coupage de tempranillo, syrah y garnacha). En breve comercializará un nuevo vino bajo la D.O. Méntrida, el Tavera Edición 2009, un monovarietal syrah fermentado en barrica, del que sólo se sacarán al mercado 1.200 botellas.

Por otra parte, Tavera, que posee en sus fincas unos mil olivos centenarios, elabora su propio aceite, Nereo, un aceite de oliva virgen extra de categoría superior coupage de aceitunas cornicabra y arbequina.

Bodegas y Viñedos Tavera
Dirección: Carretera de Valmojado a Toledo, s/n. 45182 Arzicollar (Toledo)
Email: info@bodegastavera.com
Web: www.bodegastavera.com
Teléfonos: 637 847 777 / 666 294 012

El tomate, a la búsqueda del sabor

2012-03-01T10:01:00.000+01:00

Una de las quejas habituales de los consumidores es que los tomates ya no saben como los de antes y que ya no tienen sabor. Y eso es una desgracia que intenta combatirse con el auge de los tomates orgánicos.
Sin duda el tomate es uno de los productos que no debe faltar en ninguna despensa, pues sus posibilidades culinarias son tan grandes como especies de este producto hay a lo largo del mundo. Con el tomate se pueden hacer infinitos platos: es básico en las ensaladas y cocinado permite mejorar el sabor de las pastas, los pescados, el arroz blanco...

La tomatera (Solanum lycopersicum), es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (Lycopersicon esculentum). El fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van del amarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno.

El tomate se originó muy probablemente en las tierras altas de la costa occidental de Sudamérica. De hecho, la palabra ‘tomate’ procede del náhuatl tomāt. Su llegada a Europa se produjo en 1540 a través de España donde la trajeron desde Méjico. Los conquistadores españoles distribuyeron el tomate a lo largo de sus colonias en el Caribe después de la conquista de Sudamérica. También lo llevaron a Filipinas y por allí entró al continente asiático.

El cultivo del tomate actualmente se encuentra extendido alrededor del mundo, con miles de productores que seleccionan una amplia variedad de especies. Los tomates cultivados varían en tamaño, desde el tomate cherry que tiene entre 1 y 2 cm, hasta los tomates beefsteak que alcanzan más de 10 cm de diámetro. La variedad más ampliamente comercializada tiende a estar entre los 5 y 6 cm de diámetro. El tomate común es rojo, pero también existen amarillos, naranjas, rosados, púrpuras, verdes o blancos.

Las dos categorías principales de tomate para consumo humano son el tomate fresco y el tomate procesado. En el tomate fresco la mayor parte del peso es agua, siendo los sólidos solamente un 5%. La cantidad de azúcares presentes en el fruto y la cantidad de ácidos determinan el sabor del tomate. Una alta cantidad de azúcares y una alta concentración de ácidos es la mejor combinación para obtener un muy buen sabor. Por su parte, el tomate procesado es aquel que se enlata o que se cocina para obtener salsas o pasta de tomate. Las variedades que se utilizan con esos objetivos son más firmes y de paredes más gruesas que las de los tomates para consumo fresco. De ese modo conservan su forma después de la cocción.

En España hay una extraordinaria variedad y calidad de los tomates: tomate en rama, tomate de pera, (para conservas y salsas), tomate canario, tomate cherry (afrutado), tomate verde (recomendable para ensaladas por su pulpa dura), tomate de Monserrat (también ideal para ensaladas), tomate Raf... como se puede comprobar siempre hay un tomate para cada comensal.

Bodegas Arabarte, nada como lo propio

2012-02-29T10:20:00.010+01:00

En el año 1990 tres familias alavesas dedicadas a la viticultura y enología desde hacía varias generaciones decidieron embotellar y comercializar por sí mismos los vinos que anteriormente vinificaban, criaban y vendían a granel a otras bodegas de prestigio de La Rioja. Así nacieron Bodegas Arabarte.

Durante muchos años estos vinos han alimentado marcas de gran nombre y reputación de la D. O Rioja. La decisión de hacer vinos propios culminó en la fundación de una bodega situada en el corazón de La Rioja Alavesa cuya filosofía es la de la elaboración y crianza de vinos de alta calidad con personalidad propia diferenciada por la pecularidad de sus viñedos de donde únicamente proceden las uvas utilizadas.

Las vides de esta bodega se asientan sobre suelos arcilloso-calcareos protegidos por la Sierra de Cantabria. Este tipo de tierras son las mejores para el desarrollo de la vid, dando un grano de uva de muy elevada calidad aunque con menor rendimiento que otros tipos de suelos. La mayoría de los viñedos de esta empresa vitivinícola son de edad superior a los cincuenta años, en cultivo de secano. Estos factores añadidos a las propiedades del suelo, supone el tener producciones bastante limitadas. Las variedades predominantes con las que trabajan en Bodegas Arabarte son la tempranillo, la garnacha y la viura.

Esta es una selección de los vinos que elaboran en Bodegas Arabarte:

Arabarte Tempranillo

Elaborado por el método tradicional de Rioja Alavesa, la maceración se realiza en depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura. El encubado tiene una duración aproximada de 11-15 días, en los cuales se realizan continuas y diarias labores de "remontado" para provocar el contacto del mosto con los hollejos y que el vino empiece a definir su propia personalidad. El descube se realiza en el momento óptimo para obtener un vino equilibrado. Reposo en depósito y botella hasta su comercialización.

Nota de cata:
De color violáceo intenso, limpio y brillante. Aromas afrutados muy intensos que traen a la memoria regaliz, plátano, moras y frambuesas. Suave, fresco y equilibrado al paladar con retrogusto largo e intenso.

Arabarte Reserva

En depósitos de acero inoxidable, con control de temperatura. El encubado tiene una duración aproximada de 11-15 días, en los cualesse realizan continuas y diarias labores de "remontado" para provocar el contacto del mosto con los hollejos y que el vino empiece a definir su propia personalidad. El descube se realiza en el momento óptimo para obtener un vino equilibrado, que se comporte bien en la crianza. Solamente en las mejores añadas Bodegas Arabarte elabora reservas, seleccionando para este vino de guarda los mejores depósitos.
Envejecimiento: Envejecido durante 24 meses en barricas de roble americano y francés, y afinado en botella durante un periodo mínimo de 12 meses.

Nota de cata:
Presenta intenso aroma de fruta madura, bien combinado con toques tostados y especiados con notas de vainilla por su crianza en roble francés y americano. Amplio y equilibrado en boca, con una perfecta armonía entre los sutiles taninos y una afradable acidez. Sabroso y corpulento conservando su finura y elegancia.

Arabarte Gran Reserva

Tras la selección del viñedo, fermenta en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. El encubado tiene una duración aproximada de 11-15 días, en los cuales se realizan continuas y diarias labores de "remontado" para provocar el contacto del mosto con los hollejos y que el vino empiece a definir su propia personalidad. El descube a barricas se realiza en el momento óptimo para obtener un vino con cuerpo y equilibrio.

Este vino tiene un envejecido durante 24 meses en barricas de roble americano y mayoritariamente francés y afinado durante un periodo mínimo de 36 meses.

Nota de cata:
Color cereza granate, limpio y brillante. El aroma es intenso, frutoso, con notas especiadas (tabaco, clavo, eucalipto).
En boca es sabroso, potente, estructurado, elegante con taninos suaves y redondos.

Arabarte Blanco

Tras la maceración, para potenciar la intensidad aromática, se realiza un prensado suave. Después del desfangado, comienza la fermentación, que se realiza en depósitos de acero inoxidable, a baja temperatura. Tras la trasiega se mantiene en reposo en depósito y botella hasta su comercialización.

Nota de cata:
La variedad Viura proporciona a éste vino unas sorprendentes características. Color amarillo pajizo, fino y elegante en nariz con notas de frutas tropicales (plátano, piña), cítricas y florales. En boca es sabroso y estructurado con un punto dulce que le hace goloso, y muy equilibrado.

Arabarte Blanco Fermentado en Barrica

Vino que se realiza con la uva procedente de la mejor parcela de viura. Tras la maceración, para potenciar la intensidad aromática, se realiza un prensado suave. Después del desfangado, la fermentación se lleva a cabo en barricas de roble frances nuevas, donde el vino permanece en contacto con sus lías de seis meses.

Nota de cata:
Color amarillo pajizo pálido, muy brillante. En nariz encontramos un vino fino y elegante, con notas de frutas (melocotón, manzana, piña) y de madera (tostados, ahumados...) aporte del roble en el que ha madurado. En boca presenta un paladar estructurado, equilibrado y untuoso. El final es frutal, largo y persistente.

Bodega:
Ctra. Samaniego, s/n - 01307 - Villabuena - Álava
Tel: (0034) 945 609 408 - Fax: (0034) 945 609 409
Correo electrónico: arabarte@arabarte.es
Web: http://www.arabarte.es

El ajo, repitiendo

2012-02-29T10:16:00.002+01:00

Es cierto que el ajo repite y que todo lo que toca lo deja impregnado de su poderoso y característico olor, pero no es menos cierto que la cocina española, y en general la mediterránea, no se concibe sin este ingrediente, que está en la base de muchas de las más deliciosas salsas y platos.

El ajo (Allium sativum) es una hortaliza, de sabor fuerte (especialmente estando crudo) y ligeramente picante que se emplea en la cocina como un saborizante natural.

Se trata de una planta perenne de la familia de la cebolla. Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Variedades

Según el tipo de tallo existe dos tipos de variedades: el ajo de cuello duro, que tiene floración y genera hijuelos; y el ajo de cuello blando, que no produce hijuelos y tienen mejor rendimiento, ya que sólo utilizan la energía para la producción del bulbo. También resisten períodos de almacenamiento más prolongados en comparación con el ajo de cuello duro.

Los ajos también se clasifican por su coloración, y así los hay blancos, aptos para el consumo en seco que se puede comprar durante todo el año; y rosados, generalmente más tempranos en su maduración que los blancos.

Los ajos tiernos se encuentran en el mercado en los meses de primavera, y tienen un aroma y sabor mucho más sutil, lo que le hace ser muy apropiado para ensaladas o para revueltos y salteados.

Como es sabido los ajos conllevan una digestión pesada, aparte de los problemas de mal aliento que conlleva su consumo. Uno de los trucos más habituales para eliminar estos problemas es el de quitar la semilla central. Basta cortar los ajos en dos mitades a lo largo, y extraer la semilla con la punta de un cuchillo.

Brick de ajoarriero con kokotxas

2012-02-28T10:43:00.002+01:00

Las kokotxas son la parte inferior de la barbilla de la merluza y del bacalao y son muy ricas en gelatina, lo que permite que puedan ser preparadas en ricas recetas tanto en salsa verde como al pil-pil, dos platos que son de los más tradicionales y características del recetario popular del País Vasco.

Sin embargo, la cocinera Mertxe Nuñez Camarero propone un pintxo para desgustar de una nueva forma este rico producto.

Ingredientes:

1 cebolla
1 pimiento verde
1/2 pimiento morrón
1 diente de ajo
1 lomo de bacalao
1 tomate
1/2 cabeza de ajo
1 manojo de perejil
400 ml de aceite
1 lámina de brick
2 kokotxas.

Elaboración

Para el relleno: Cortar en dados la cebolla, los pimientos y pocharlo junto a 1 diente de ajo picado. Añadir el bacalao cortado en dados o láminas, darle dos vueltas y añadir el tomate pelado y en dados, salpimentar, dejar hervir hasta reducir el caldo y reservar.

Para el ajilimoji: Introducir en recipiente 1/2 cabeza de ajo, el perejil, sal y el aceite de oliva. Triturar con la batidora.

Rellenar la hoja de brick con dos cucharadas de ajoarriero escurrido dándole forma de cesto o paquetito y colocar en una bandeja untada previamente con mantequilla y hornear a 180°C hasta que el brick se dore. Finalmente saltear las kokotxas con el ajilimoji y mojar con un chorrito de vino blanco.

Larousse Gastronomique, esencial libro de consulta

2012-02-27T10:53:00.004+01:00

El Larousse Gastronomique es un libro de referencia, único en el mundo de la cocina y la gastronomía. Este vademécun culinario está considerado por cocineros y gastrónomos como una obra única e indispensable. En su nueva aparición en el mercado literario, este clásico de la cocina aparece en una edición de lujo, y en sus más de 1200 páginas tienen cabida las propuestas culinarias más interesantes de los cinco continentes.

El Larousse Gastronomique en español apareció en nuestro país por primera vez en 2004, avalado por Santi Santamaría. Con recetas de los chefs más prestigiosos (Arzak, Adriá, Aróla, Ruscalleda, Subijana...), supuso un esfuerzo editorial de gran calado para acercar al público en español una obra mítica, concebida en 1938 por Prosper Montaigne.

Con varias reimpresiones en su haber y miles de ejemplares vendidos en España e Hispanoamérica, el nuevo Gastronomique en español refleja perfectamente la gran revolución culinaria vivida en España y que se ha expandido por todo el mundo, hasta alcanzar un protagonismo que disputa la tradicional supremacía francesa.

El Gastronomique es una obra que trasciende la propia gastronomía. En el prólogo a la nueva edición, el cocinero Andoni Luis Aduriz, dueño del restaurante Mugaritz, considerado como uno de los tres mejores del mundo, señala en la introducción que la cocina no son sólo técnicas, procesos y recetas, sino un poderoso mecanismo de mediación entre diferentes culturas. Así, la emergente cocina de Latinoamérica, con prestigiosos profesionales peruanos, argentinos, brasileños, mexicanos... que abren nuevos restaurantes por todo el mundo, tiene un protagonismo destacado en esta nueva edición.

Igualmente, las imágenes -más de 600 fotografías y mapas- se han renovado para seguir mostrando platos terminados y paso a paso, pero también cocineros captados in sítu o curiosas instantáneas de bodegas y cocinas de los restaurantes más importantes.

La esencia y el rigor del Gastronomique, sin embargo, no han cambiado. Más de 3000 recetas, 400 de ellas firmadas por los chefs más prestigiosos de la cocina internacional (Alain Ducasse, Pierre Hermé, Alain Dutournier, etc.) y española (Adriá, Arzak, Berasategui, Aróla, Ruscalleda, Subijana, etc), permanecen en la obra, junto a definiciones de materias primas, procesos, técnicas, denominaciones de origen o léxico profesional.

La presente edición se convierte además en una obra que hará las delicias de los amantes de los libros bien hechos. Con una encuademación muy original en corcho, se presenta en un estuche impreso en tintas metalizadas.

Larousse Gastronomique está dirigido tanto a cocineros profesionales como a los aficionados a la cocina y a los amantes de los libros de alta calidad.

Título: Larousse Gastronomique
Editorial: Larousse Editorial
Páginas: 1280
Año: 2011

Queso Torrejón con ceniza Cantagrullas

2012-02-24T11:50:00.000+01:00

El queso Torrejón con ceniza Cantagrullas es un queso de pasta blanda con corteza encenizada y enmohecida natural y está elaborado con la leche cruda de las ovejas de raza castellana que cuidan María Valbuena y José Ramón

Este queso se elabora de manera completamente artesanal sin uso alguno de aditivos. Todo comienza con el ordeño y transporte de la leche cruda hasta la quesería. Tras la coagulación láctica de la leche, un cuajado que se realiza en pequeños barreños de plástico y que se prolonga durante 24 horas, se procede a llenar los moldes de formato piramidal con un cazo, procurando romper y dañar la cuajada lo menos posible. El desuerado se produce durante los dos días siguientes, tiempo en el que la cuajada se mantiene en el molde perforado siendo salada a mano.

Tras el desmoldeo se enceniza con carbón vegetal de uso alimentario, proveniente de la combustión de madera de pino. Los quesos se mantienen en una cámara de afinado con una temperatura elevada y constante y bien ventilada, donde permanecen un par de días más, antes de pasar a una cámara de maduración con una temperatura más baja y una humedad relativa próxima al nivel de saturación.

Con formato piramidal satisface los paladares que aprecian los quesos jóvenes de gusto ligero y simple, sin sabores fuertes. Tiene una forma de pirámide truncada, con una altura de 8 cm. y una base de 10 cm., y tiene un peso de 250 gr. Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza. Este queso recuerda al Valençay francés, un queso tradicional elaborado a partir de leche de cabra.

En su estadio más joven, este queso presenta una pasta uniforme, cerrada y bien formada, de color blanco, que destaca en su contraste con la delgada corteza negra. En nariz tiene notas de acidez marcada, su sabor no es muy pronunciado aún y su textura húmeda. A medida que va evolucionando va perdiendo humedad y aumentando su fortaleza en aromas y perfume.

Quesería Cantagrullas
Camino del Calvario, S/N Paraje de Las Parrillas
Ramiro, 47453 Ramiro (Valladolid)
Teléfonos: 696168677 Rubén ó 680436862 Daniel
http://www.granjacantagrullas.com/
Email: info@granjacantagrullas.com

Fotos: Justino Díez

Quesería Cantagrullas, la tradición modernizada

2012-02-24T11:10:00.000+01:00

La Quesería Cantagrullas nace como un proyecto de familia en el que se involucran varias parejas jóvenes que se lanzan de cambiar su modo de vida de la vorágine de la ciudad para embarcarse en una aventura en el campo. Otra idea fundamental en la creación de este quesería era la de poner en valor los productos que se generaban en la explotación de ovino de la familia Valbuena, regentada por María Valbuena y José Ramón que son ya la tercera generación que se dedica a estos menesteres.

Quienes se implicaron desde el inicio con la Quesería Cantagrullas, que tiene como base una materia prima de excelente calidad procedente de la leche de las ovejas de explotación de raza castellana, fueron María Valbuena, José Ramón García, Juan Carlos García, Jesús Lobo, Irene Fernández, Daniel Herrero, Asela Álvarez, Rubén Valbuena.

Un queso es cultura, es una forma de entender la vida. Máxime cuando como en Granja Cantagrullas entienden que la forma de gestionar el ganado ha de ser mediante un manejo basado en un sistema extensivo, cuyo fundamento está en el aprovechamiento de los recursos locales disponibles.

Quesería Cantagrullas

Se trata de una actividad en todo caso respetuosa con el medio ambiente, puesto que se basa en el aprovechamiento de recursos naturales generando un beneficio claro al medio, mediante el abonado de los suelos de forma natural, favoreciendo el mantenimiento de la biodiversidad o desbrozando el monte y protegiéndolo de los incendios forestales.

Como resultado de esta filosofía de trabajo y producción, en Quesería Cantagrullas obtienen un corolario de productos especiales y muy singulares: los lechazos y quesos de Granja Cantagrullas.

Zona de producción

La región de Tierras de Medina, que comprende una veintena de municipios que circundan el término de Medina de Campo, ha sido tradicionalmente una comarca ganadera, donde el ovino ha tenido una preponderancia sorprendente. Al punto de erigir al mercado de ganado de Medina del Campo en el más importante de España.

Las razas autóctonas que existían en la zona han sido, esencialmente, la churra u ojalada y la castellana. No obstante, en la actualidad restan muy pocas explotaciones que mantengan el carácter histórico de los atajos, ya sea en la calidad de las razas como en el sistema de manejo y aprovechamiento de los recursos. Los quesos de la Granja Cantagrullas se obtienen siguiendo un proceso de elaboración centenario, e incluyendo innovaciones desde el punto de vista tecnológico, aunque se mantiene siempre el carácter completamente artesanal.

En esta quesería procuran llegar al cliente final a través de la venta en la propia explotación – quesería, también gracias al contacto con grupos de consumo en las ciudades próximas a la zona de producción y mediante la venta a través de la página web de la quesería.

La producción de leche anual asciende a 70.000 litros, siendo la producción de queso inferior a 20.000 kg por año, de los cuales apenas 3.000 kg anuales se destinan a elaborar el queso de oveja tierno de leche cruda, Torrejón con ceniza Cantagrullas. En la actualidad son el único productor de este tipo de queso, no sólo en Castilla León sino también en España.

Quesería Cantagrullas
Camino del Calvario, S/N Paraje de Las Parrillas
Ramiro, 47453 Ramiro (Valladolid)
Teléfonos: 696168677 Rubén ó 680436862 Daniel
http://www.granjacantagrullas.com
Email: info@granjacantagrullas.com

Fotos: Justino Díez

Foie con manzana, crema de castaña y mango

2012-02-24T10:07:00.002+01:00

El foie gras sigue siendo uno de los productos más selectos y apreciados por los gourmets, a pesar de que en la actualidad hay varios países (Alemania, Italia, Argentina, Reino Unido...) que han prohibido su comercialización por el presunto maltrato que sufren los animales durante el proceso de engorde de los mismos.

El foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato.

Para su producción se utilizan estas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.

Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

La cocinera Mertxe Nuñez Camarero propone el siguiente pintxo con este manjar.

Ingredientes:

1 medallón de foie fresco
1 tosta de pan integral
crema de castaña
1/2 manzana
reducción de balsámico
1 mango

Lo más importante es que el foie sea natural. Se corta el foie en medallones y se reserva. Una pequeño truco sería darle un golpe de harina antes de ponerlo en la plancha.

Se prepara la tosta de base que puede ser tanto de pan integral como de frutas o cereales se pone en la plancha para que quede un poco crujiente y se cubre de crema de castaña.

Marcamos el foie en la plancha a temperatura bien alta (unos 250°C) así se hará mas rápidamente y perderá menos grasa. Rápidamente se pone encima de la tosta que hemos preparado antes y lo acompañamos con manzana, balsámico y mango.

Magret de pato con espárragos trigueros y jarabe de naranja

2012-02-23T14:51:00.001+01:00

El magret (del occitano magre, ‘magro’) es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de pato. Es fundamental que el pato esté bien cebado, ya que es lo que distingue el magret de la pechuga convencional.

Aquí presentamos un pintxo elaborado por la cocinera Mertxe Nuñez Camarero.

Ingredientes:

100 gr. de azúcar
100 ml. de agua
1 cáscara de limón
100 ml. de zumo de naranja
1 magret de pato
1 manojo de espárragos trigueros

Para el jarabe: Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la cascara de limón. Hervir 10 minutos y añadir el zumo de naranja y dejar hervir hasta que reduzca hasta la mitad. Reservar.

Con un cuchillo afilado, hacer un corte entrecruzado en la piel y la grasa sin llegar a la carne, eso facilitará la salida de la grasa. Poner el magret con la parte de la piel en una sartén o plancha y freír a fuego suave durante unos 20 minutos. Retirar la grasa sobrante a medida que se vaya fundiendo (esta grasa se puede usar para ir salteando los espárragos trigueros). Después de los 20 minutos dar la vuelta al magret y hacerlo por el otro lado durante unos 3 minutos.

Los espárragos trigueros debemos quitar la parte más dura que es la más lejana a la punta, para eso basta con doblar ligeramente el espárrago y el solo se partirá por la parte dura, así lo que nos queda será lo que saltearemos con la grasa sobrante del magret.

Presentar en filetes al gusto.

Bodegas Otero Vaquera, vinos desde Extremadura

2012-02-23T13:08:00.000+01:00

Quizá no lo parezca, pero el sur de Extremadura fue tierra de vinos hasta hace relativamente poco tiempo. Los extensos campos de cereal compartían terreno con viñedos no menos espaciosos hasta que la reconversión agraria se los llevó. José y María Otero, padre e hija, están recuperando, desde 2001 cuando se fundó la empresa, esa tradición con su labor al frente de las Bodegas Otero Vaquera y la producción de los vinos Bureo.
La bodega cuenta con 20 has. de viñedo propio con variedades tintas como cabernet sauvignon, tempranillo y syrah, asegurando una correcta evolución y maduración del fruto. La naturaleza del suelo arcillo-calcáreo, la escasa pluviometría y la diferencia de temperatura entre el día y la noche durante la maduración, determinan unos rendimientos para conseguir una buena calidad en la uva. La maduración esta supervisada en todo momento realizando controles periódicos que indican el momento óptimo de vendimia según variedad.

Bodegas Otero Vaquera es una empresa que se caracteriza por realizar el ciclo del vino completo: cuidado de la vid, vinificación o elaboración del caldo y, por último, la crianza en roble. Para ello, dispone de una nave subterránea con 175 barricas, de roble francés y roble americano, en las que se somete a todos los vinos a una crianza mínima de seis meses, pasando luego a doce o a dieciocho, según el plan de producción. Posteriormente, el vino se embotella, también en la propia bodega, y se almacena en unos durmientes, donde descansa.

En Bodegas Otero Vaquera no sólo elaboran vinos sino que también saben ofrecer un concepto más vanguardista de vino y es por ello que han creado una gama de productos delicatesen, de alta calidad y producción limitada: Gelee de Vino, Sal de Vino en escamas, Caviar de Vino y Salsa de Vino.

Esta bodega extremeña produce al año alrededor de 50.000 botellas de caldos monovarietales —elaborados a partir de una sola especie de uva—, y que son: un Tempranillo, con doce meses de roble; un Cabernet Sauvignon, también con doce meses de roble, y un Bureo Selección, que es un tempranillo con dieciocho meses de roble.

En 2009 han introducido las variedades de uva merlot y syrah, pero habrá que esperar varios años para poder catarlos.

Tempranillo

Rojo rubí de capa alta.
Buena intensidad aromática donde destaca la fruta madura y un suave recuerdo a regaliz
combinado con toques tostados.
En boca es carnoso, intenso, con personalidad propia y diferenciada.

Viñedo: Uva propia, procedente exclusivamente de Pago Bureo.
Vendimia: Selección manual de los mejores racimos en su punto óptimo de maduración
Fermentación: En depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada a 25-28ºC
Variedad: Tempranillo
Envejecimiento: 12 meses en roble y 24 en botella

Cabernet Sauvignon

Color rojo cereza bien cubierto.
Aroma moderado a madera en armoniosa conjunción con la frescura frutal y lo mejor de
la variedad Cabernet Sauvignon.
En boca es elegante, de gran carácter, bien estructurado y con una larguísima persistencia.

Viñedo: Uva propia, procedente exclusivamente de Pago Bureo.
Vendimia: Selección manual de los mejores racimos en su punto óptimo de maduración
Fermentación: En depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada a 25-28ºC
Variedad: Cabernet Sauvignon
Envejecimiento: 12 meses en roble y 24 en botella

Bureo Selección

Vino tinto, considerado como uno de los vinosestrella de la bodega, en su color perduran los tonos violáceos, lo que nos indica una larga vida, intensidad aromática alta (torrefacto, vainilla y chocolate).
Gran expresividad en boca, envolvente y aterciopelado.

Viñedo:Uva propia, procedente exclusivamente de Pago Bureo
Vendimia: Selección manual de los mejores racimos en su punto óptimo de maduración
Fermentación: En depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada a 25-28ºC
Variedad: Tempranillo
Envejecimiento: 18 meses en roble y 24 en botella

Ensalada de aguacate y cortezas de cerdo

2012-02-23T12:24:00.001+01:00

Xavier Gutiérrez es un hombre que vive por y para la cocina. Pero este profesional de los fogones, que en la actualidad trabaja en el Restaurante Arzak de San Sebastián, donde se dedica a investigar en nuevos platos, y en algún sitio más, por ejemplo en el Basque Culinary Center; también tiene otros intereses y él mismo se define como psicólogo (esta licenciado en esta rama del conocimiento) y pensador.

Desde hace cinco meses Xavier Gutiérrez ha abierto su blog personal donde expone las amplias posibilidades de cocinar; desde lo más sencillo hasta lo más intrincadamente complejo.

Una receta fácil, de esas que sirven para iniciarse en el mundo de la cocina, y a la vez triunfar ante los comensales y sentir la satisfacción de los bien hecho, es esta Ensalada de aguacate y cortezas de cerdo, que aquí traemos.

Ingredientes

2 aguacates maduros
1 cebolla pequeña cortada en tiras
30 gr de aceite de oliva
Perejil picado
20 gr de cortezas de cerdo
Medio tomate pequeño cortado en cuadraditos
Sal y pimienta

Elaboración

Pelar los aguacates y retirar el hueso. Mezclarlos con los demás ingredientes menos las cortezas de cerdo. Depositar en cada plato y decorar con las cortezas crujientes. Servir a temperatura ambiente.

El único misterio de este plato es conseguir que los aguacates no tengan la consistencia dura de una patata. Es decir, que estén maduros. Que a una ligera presión de los dedos en la superficie esta ceda levemente,… pero sin pasarse porque si están como un puré tampoco están buenos.

Foto: Mikel Alonso

Abdón Segovia Crianza 2009

2012-02-23T11:10:00.002+01:00

Abdón Segovia Lorenzo cuenta con una trayectoria de más de treinta años vinculado al mundo de las viñas y el vino quién ha asesorado numerosos proyectos vinícolas en Toro y en otras regiones de España y Francia tanto es así que es la persona de confianza encargada de los viñedos para elaborar los vinos de Gérard Depardieu en Toro.

Está claro que si de algo entiende es de la noble variedad Tinta de Toro y su comportamiento en sus suelos arenosos y arcillosos, con un clima continental extremo, de veranos muy cálidos y secos e inviernos muy fríos. Abdón Segovia Crianza está elaborado íntegramente con Tinta de Toro.

Debido al escaso número de botellas que se elaboran, les permite seleccionar las mejores uvas, teniendo en cuenta el suelo, la juventud de unas y la vejez de otras, llegando a bodega para desgranar cuidadosamente sin aplastar.

Seleccionando uva a uva después del desgranado. Transportado por elevación, su descarga a depósitos de 4000 Kg. con temperaturas controladas. Haciendo remontados aéreos y bazuqueo suaves hasta su total transformación de mosto a vino de donde pasan a barricas de roble francés nuevas y de segundo vino, para hacer la maloláctica y criarse durante 12 o 14 meses.

Nota de cata:

Presenta tonos y ribete rojo picota de capa media-alta con lágrima semidensa y rojiza. En nariz fruta roja madura y tostados finos, con un toque fuerte a alcohol que poco a poco se va disipando dejando ver alguna especia de fondo. Al paladar buena entrada con fruta roja madura y algo mineral, con un punto glicérico bien llevado, buena acidez, carnoso y muy largo.

Manu Mendez

Abdón Segovia Crianza 2009
Bodega Vocarraje
D.O.: Toro
Tipo: Tinto crianza
Variedad: Tinta de Toro
Crianza: Barrica 12-14 meses

Gelee de vino de Bodegas Otero Vaquera

2012-02-22T10:30:00.001+01:00

La gelée de vino de Bodegas Otero Vaquera es un pequeño capricho elaborado artesanalmente de una cuidada selección de los mejores vinos de esta bodega.

La gelée es una reducción, tipo jalea, que queda después de cocer un ingrediente al que se le ha agregado un poco de pectina para que espese.

Si el ingrediente principal es dulce, no se le añade azúcar en la cocción. Por el contrario, si se desea obtener una gelée de vino, como es este caso, habrá que añadir una parte proporcional de azúcar.

Resulta un acompañante ideal de platos tan deliciosos como el foie y el paté, los quesos de cabra o curados, también las carnes de caza, pato o carne roja.

Su delicado sabor a frutos silvestres es perfecto para aderezar sopas, salsas, helados, frutas frescas o, simplemente, sobre el pan a cualquier hora del día.

Ingredientes: Vino tinto Bureo Selección 18 meses en roble, pectina, ácido cítrico, azúcar.

Cebollas, llorar en la cocina

2012-02-21T10:01:00.005+01:00

Resulta complicado pensar un guiso, un estofado o algunas extraordinarias salsas sin la participación de la cebolla. La humilde cebolla se encuentra tanto en primeros platos (ensaladas) como en segundos (¿sería posible unos chipirones en su tinta sin cebollas?). Siendo hiperbólicos, pero no tanto, se podría aventurar que es imposible pensar la cocina occidental, y la mediterránea en particular, sin la cebolla.

De la importancia que ha tenido la cebolla en la gastronomía occidental, y el papel fundamental que ha jugado a la hora de quitar el hambre a la población, baste con referirse a la famosa frase de “contigo pan y cebolla” (y aquí añadimos que mejor acompañadas de un buen vino).

Originaria de Asía Central, al igual que el ajo y la chalota, la cebolla (Allium cepa) pertenece a la familia de las Liliáceas (ajo, puerro...). La cebolla es la parte subterránea en forma de bulbo amarillo rojo violáceo de una pequeña planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que están huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.

Es una planta propia de climas templados y no húmedos, que necesita terrenos no calcáreos, sueltos, sanos, profundos y ricos en materia orgánica. Se cultiva en todos los países europeos del mediterráneo, así como en los países árabes. El principal productor del mundo de este alimento es China.

Son muchas las variedades de cebolla existentes: la cebolla blanca española, la cebolla morada española, cebolla amarilla azufre de España, la gigante española, cebolla dulce tierna de Fuentes de Ebro, spring, babosa, liria, pacific sweet, cebolla roja italiana,...

Para su correcta conservación no hay que guardarlas nunca en la nevera, sino el un lugar seco, sin luz y ventilado.

Es sabido que la cebolla ha hecho correr muchas lágrimas (y las que seguirá haciendo derramar) cuando se la corta, así que todo el mundo acaba preguntando si existe algún truco o remedio para evitar tan molesto síntoma. Entre las docenas existentes, algunos delirantes, hay uno muy fiable: meterlas en el congelador durante 10 min. o 1 h. en la nevera. No más tiempo, sino pierde su aroma y sabor.

Como todo no es perfecto, el consumo de cebolla no es recomendable para personas con problemas intestinales, ya que produce gases y flatulencias.

En cuanto a las conocidas propiedades benéficas para la salud y su uso medicinal...esto se lo dejamos a otras instancias.

Arroz caldoso con almejas, sólo se necesita paciencia

2012-02-20T10:12:00.003+01:00

En la elaboración de este plato sólo necesita paciencia, que es el único ‘secreto’ de esta receta, pues hay que estar un buen rato dándole vueltas. Por lo demás no tiene ninguna complicación y el resultado es espectacular.

Ingredientes:

200 grs de arroz (tipo bomba o Arroz Sos de grano corto)
½ cebolla
½ pimiento verde
Vino blanco
1 litro de caldo de pescado
1 docena de almejas
Aceite
Sal

Elaboración:

Antes de ponerse a hacer esta receta (una hora antes más o menos), si no se tiene caldo de pescado hay que hacer uno: en litro y medio de agua se ponen verduras (zanahoria, perejil, las ramas verdes de los puerros,...), unos granos de pimienta negra y las pieles y las espinas del pescado que más rabia nos dé. Se añade sal y se deja cocer. Habrá que ir desespumando el caldo a medida que se vaya haciendo. Para que no vayan impurezas al arroz es conveniente poner un colador grande dentro de la olla e ir sacando de ahí el caldo.

En este momento poner también las almejas en agua.

Picar muy fina la cebolla y el pimiento y ponerlos a pochar con un poco de aceite en una cazuela a fuego lento.

A los diez minutos, añadir los 200 grs. de arroz y saltearlo, subiendo el fuego. Añadir una copa de vino blanco. Bajar el fuego a un nivel medio y añadir un cazo de caldo de pescado. Dar vueltas hasta que el arroz integre el caldo. A medida que el caldo se consume se le va añadiendo más. Este proceso de integración del caldo en el arroz y añadir más caldo debe durar uno 20 minutos. No hay que dejar de dar vueltas al arroz, que debe quedar cremoso, en ningún momento.

Comprobar el punto de sal y añadir las almejas limpias dos minutos antes de acabar la cocción.

Alternativas:

El vino blanco se puede sustituir por txakoli, sidra,... o cualquier alcohol suave.

A los que les guste el picante, pueden añadir una guindilla al inicio de la elaboración, junto con la cebolla y el pimiento.

Las almejas se pueden sustituir por otros pescados (rape,...) o mariscos.

Kutxus, una pasta de té que es un postre

2012-02-17T15:29:00.000+01:00

En la sencillez es donde se encuentran los grandes placeres de la gastronomía. Nada más sencillo, y glorioso, que una tortilla de patatas, o un jamón serrano de bellota, o unos huevos fritos con chorizo, o unas torrijas, o unas lentejas... a estas delicatessen culinarias se añaden ahora los kutxus, una pasta de té que es un postre. Quien lo prueba repite y queda prisionero de su sabor y de los recuerdos que suscita cuando se come.

Los kutxus se hacen con una mezcla de harina de almendra, almendra fileteada, huevo, mantequilla y azucar, y su elaboración es uno de los secretos mejor guardados de sus creadores. Pero esto da igual, porque de lo que se trata es de saborearlos, ya sean al final de una comida, ya sea acompañando un café o un té.

Como la mayoría de las cosas buenas, los kutxus surgieron tanto del esfuerzo y el trabajo, como del azar y la casualidad.

Un poco de historia: cuando el joven maestro pastelero Enrique Sansebastián, quien se había formado en los obradores de la pastelería Eceiza de Tolosa, abrió su primera pastelería conjuntamente con la que entonces era su esposa, Maite Camón, se puso a investigar algún producto que identificase a su obrador y a su pastelería. Tras muchas pruebas y no poco estudio, un día dio con la receta mágica. El resultado se mostró irresistible desde el primer momento.

Los primeros kutxus surgieron en abril de 1981, y se vendieron por primera vez en la primera Pastelería Igueldo (donde se encontraba también el obrador), que estaba situada en la donostiarra calle de San Bartolomé. Tras unos años ahí, la pastelería se trasladó a la no menos céntrica calle Miracruz de San Sebastián, y desde hace ocho años se encuentra en la calle San Francisco, número 45, de la misma ciudad.

Gracias al éxito inmediato de los kutxus, estos fueron copiados por distintas pastelerías, lo que hizo que los creadores de los mismos los registrarán como una marca propia. Los auténticos y genuinos Kutxus® sólo se venden en establecimientos autorizados.

Mas D’en Compte Blanc 2007

2012-02-17T12:24:00.000+01:00

Mas D’en Compte Blanc 2007 es uno vino blanco que gracias a la potencia de su sabor acompaña igual de bien tanto pescados como carnes.

Este, digámoslo ya, excelente vino, es un coupage compuesto por un 50% de garnatxa blanca, un 20% picapoll blanc, un 15% de pansal o xarel.lo y un 15% de macabeo.

Los racimos con los que se elabora proceden de la finca Mas d’en Compte en la zona de Porrera (Tarragona).

Cepas en vaso, de 20 años, en suelos profundos, sedimentos pizarrosos en la parte mas baja de la montaña orientados a sur.

Se hace poda en verde (abril-mayo) de hojas y brotes, y en agosto se sacan hojas y racimos si hace falta.

La vendimia se realiza a finales de septiembre. La uva se deja un día de maceración con la piel a 10º de temperatura.

La fermentación y crianza se realiza en barricas nuevas (80% roble francés, 20% americano) de 225 y 300 litros durante seis meses con las lias.

Vino blanco potente, paso en boca amplio y graso, en aromas es muy complejo, aromas de fruta tropical, flores blancas, mineral, vainilla, finos tostados y con un final largo en boca.

Vino blanco de guardar.

Mas D’en Compte Blanc 2007
Celler Cal Pla
D.O.: Priorat
Tipo: Blanco crianza
Crianza: seis meses en barrica con sus lias

Bodegas Celler Cal Pla, puro priorato

2012-02-17T11:08:00.000+01:00

Celler Cal Pla es una bodega que posee 22 ha de viñedo propio en el valle de Porrera (Tarragona), en suelos pizarrosos, dentro de la D.O.Q. Priorat. La empresa se fundó en 1814, cuando la familia propietaria de la misma construyó la bodega en el centro del pueblo de Porrera, una sala de barricas en bóveda y decorada con escritos antiguos. Han pasado desde entonces siete generaciones pero los actuales responsables, la familia Sangenís, siguen trabajando para mostrar la máxima calidad en sus vinos.

Una imagen de la bodega.

La carta de presentación de esta bodega catalana son unos vinos con carácter propio. Los rasgos que confieren esta unicidad de sus caldos vienen dadas por varias razones; el primero es el tipo de suelo (pizarras) que trasmiten mucha mineralizad a los vinos; a ello hay que añadir las pendientes en las que se producen, la edad de los viñedos (hasta 105 años), la baja producción, el uso mayoritariamente de las variedades autóctonas, especialmente la garnatxa y la cariñena, y por último, un cultivo enfocado a que los viñedos den la máxima calidad.

Gracias a los muchos premios y reconocimientos tanto nacionales como internacionales, entre los que caben destacar los 98 puntos Parker en el Planots 2005 y los 95 puntos en el Mas d’en Compte 2004, pero también hay que resaltar el Mas d’en Compte 2007 que obtuvo el premio al mejor blanco en los New Spanish Wine Awards, en Inglaterra o los 91 puntos Parker; la comercialización de los productos de esta bodega ha cambiado de ser principalmente provincial a ser esencialmente internacional. Posiblemente las buenas críticas conseguidas por los vinos de la D.O.Q. Priorat en Estados Unidos a los principios de los noventa abrieron las puertas de la exportación.

Los vinos de Celler Cal Pla

En la actualidad los vinos de cabecera que comercializan son tres: Celler Cal Pla, Mas d’en Compte y Planots, pero de cara al futuro los responsables de la bodega tienen intención de sacar al mercado un rancio de la familia, con mas de 60 años de solera, un vino que junta el trabajo de varias generaciones.

Celler Cal Pla
Dirección: Prat de la Riba, 1. 43739 Porrera (Tarragona)
Teléfono: 977 828 125
E-mail: info@cellercalpla.com
Página web: http://www.cellercalpla.com

Nueva Cosecha 2012 de Aceite Bartró De Orfans

2012-02-17T08:06:00.003+01:00

El resultado de la nueva cosecha de aceite Bartró de Orfans, es un aceite aromático, afrutado, dulce y con un delicado equilibrio de amargor y de picor con matices a fruta fresca, hierba recién cortada, almendra y manzanas.

Una delicia en crudo para aquellos que les guste disfrutar del sabor de un buen aceite de oliva virgen extra, sin filtrar, presentado en lata de 750cl.

Bartró de Orfans rescata la historia del aceite de oliva virgen extra familiar, que se remonta a 1930. Desde 1992 la familia Borrero son productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa pero fue en 2006, en la finca familiar ‘Purchena’, donde empezó a gestarse un sueño, el de Antonio Borrero, que se materializó primero en la plantación de 100.000 olivos cerca del Parque Nacional de Doñana, y ahora con la comercialización del aceite Bartró de Orfans, consiguiendo continuar una tradición arraigada en la familia durante años.

Bañada por un clima mediterráneo con viento de poniente, proporciona a la tierra el frescor necesario para que los olivos soporten las altas temperaturas del verano. La mezcla de vientos húmedos, el calor, la luz del sur y el rocío matinal de los días de septiembre, hace que el olivo se encuentre en un ambiente ideal.

Sólo los continuos controles de calidad, la selección de olivos desde el vivero, el desarrollo de una plantación con los niveles de densidad y técnicas de cultivo adecuadas y una protección vegetal, han hecho posible la creación de un inmejorable aceite de oliva virgen extra.

Aceite de calidad gourmet: El concepto de calidad gourmet hace referencia a la calidad superior de este tipo de aceite con respecto a otros virgen extra. Para conseguir este tipo de aceite es necesario poner mucha atención y cuidado en todos los procesos de elaboración (recolección, transporte, fábrica y conservación en bodegas) lo que lo convierte en un proceso más artesanal que industrial.

Del olivo a tu mesa: Otro de los factores que convierten a Bartró de Orfans en un aceite de calidad gourmet es su envasado días antes de su consumo, evitando traslados y almacenajes innecesarios. Esto permite afirmar que Bartró de Orfans llega al cliente directamente del olivo a su mesa en un plazo de uno a dos días.

Aceites Cortijo de Suerte Alta, 100% ecológicos

2012-02-16T19:54:00.006+01:00

Cortijo de Suerte Alta es una almazara familiar, situada en Albendín (Baena) en la Provincia de Cordoba que elabora dos aceites 100% ecológicos: Cortijo De Suerte Alta, Coupage Natural y Cortijo De Suerte Alta, Picual De Envero con Denominacion de Origen Baena.
Esta almazara tiene tres caracteristicas que lo hacen diferente de otros aceites y que le permiten controlar a sus responsables su calidad desde el árbol a la botella; esta producido y embotellado en la propiedad familiar, y sus aceites se elaboran únicamente con aceitunas de la propia finca; es, ecologico, con Certificación Europea y de Estados Unidos, bajo el control del CAAE y se encuentra dentro de la Denominacion de Origen Baena (Códoba). Estos tres aspectos, garantizan su trazabilidad y su calidad.

Cortijo de Suerte Alta elabora dos tipos de aceites fundamentalmente:

Cortijo De Suerte Alta, Coupage Natural, embotellado en la botella negra de 500 y 250 ml, se produce con las aceitunas provenientes del olivar más antiguo de la finca, de 85 años. Fue plantado en 1924 por la familia al sistema tradicional y con las tres variedades características de Baena, picudos, picuales y hojiblancos. La aceituna de las tres variedades es recolectada toda al mismo tiempo y llega a la almazara entremezclada desde el campo. El aceite producido tiene la complejidad y matices de las tres variedades aunadas en el propio proceso de elaboración. El Picudo le da la entrada dulce y los aromas a hojas y alloza verde, el Hojiblanco le da su picante característico en boca y garganta y los aromas a hierba cortada y el Picual le da su amargor suave característico de su alto nivel de antioxidantes naturales y los aromas a tomatera e higuera verde. Es un aceite complejo, como una sinfonía.

Cortijo De Suerte Alta, Picual de Envero, embotellado en nuestra botella morada (que evoca el color de la aceituna en envero) de 500 y 250 ml y en la lata de 2 litros, se produce con el olivar más joven de la finca, con edades entre 10 y 40 años. Por su época de recolección temprana a primero de noviembre y el proceso de fabricación se obtiene un aceite con un frutado verde de intensidad media y con un amargor y picante moderado con aromas de tomatera, higuera y almendras verdes. El picual se caracteriza por su alto nivel de polifenoles, antioxidantes naturales, que lo hacen especialmente bueno para la salud y para su estabilidad. La alta productividad de esta variedad de olivar y los menores costes de recolección de las plantaciones modernas, nos permiten ajustar su precio al máximo.

Nota de cata:

A la nariz: Aceite intenso y complejo; vegetal (hoja), frutos rojos (frambuesa), especias y flores. En boca: Equilibrio entre los perfumes a la nariz y los aromas en boca. Un ligero picante en boca como la sensación de buena pimienta negra. La textura es dulce, "sedosa", muy agradable. La amargura está presente y no agresiva. Un poco picante en la garaganta. Equilibrio muy bueno entre amargo y picante. Un aceite "firma" de Suerte Alta.

Renovación

La finca Cortijo de Suerte Alta ocupa una superficie de 250 has de olivar de riego, en su mayor parte tradicional, con edades comprendidas entre 5 y 85 años. Los primeros olivares de aceiturna picual se plantaron en 1924, en lo que fueron dehesa y cereal, con otras dos variedades con las que se elabora el resto de la gama, hojiblanca y picudo. Hoy poseen 255 hectáreas y una producción anual de 250.000 litros que almacenan en un edificio bioclimático diseñado para reducir el consumo de energía.

Actuales instalaciones de Aceites Cortijo de Suerte Alta

Recientemente se ha producido una importante renovación en la imagen del producto, que se presenta de una forma más moderna y atractiva. Esta actualización del envasado responde al interés de Manuel Heredia Halcón, marqués de Prado, fundador, propietario y diseñador de la almazara (él es arquitecto), por mantenerse al día en cuestiones de presentación, así como por unificar el packaging de sus aceites bajo un mismo concepto y una misma identidad visual. Tanto el formato como la elección del color morado respetan la esencia de la marca cuyo principal objetivo es elaborar puro zumo de aceituna 100% ecológico y de gran calidad.

Gordon Ramsay: Mis menús de cada día

2012-02-15T11:13:00.002+01:00

En Mis menús de cada día (Grijalbo Ilustrados) el cocinero británico Gordon Ramsay, poseedor doce estrellas Michelin con sus diversos restaurantes, presenta propone 52 menús, uno para cada semana del año, que se pueden combinar entre ellos para crear nada más y nada menos que 140.000 opciones diferentes.

Gordon Ramsay se ha hecho popular en medio mundo gracias a sus programas de televisión (Pesadilla en la cocina), donde se muestra al inicio como un ogro despiadado ante los cocineros y los dueños de restaurantes que tienen su oficio y su negocio manga por hombre. Ramsay después de la primea bronca monumental, ayuda a esas personas a intentar sacar adelante sus negocios, y lo hace con buen gusto en la decoración e imaginación y conocimiento de causa en los menús, donde se pone de manifiesto su verdadera valía profesional.

Mis menús de cada día es un libro fundamentalmente práctico, ofrece la posibilidad de combinar los distintos platos que presenta para configurar propuestas culinarias compuestas por entrante, plato principal y postre. Como es habitual en Ramsay, apuesta por la cocina de temporada, y también por la gastronomía internacional, así pues, se pueden configurar menús estacionales, seleccionando las fichas de la estación del año en la que se este (aunque hay también algunas recetas para todo el año), y también por estilo de cocina, española, italiana, asiática, francesa, mexicana… Hay que señalar que en el recetario abundan las carnes (cordero, cerdo, ternera, buey, aves, caza) y faltan más recetas de pescados y verduras.

Tras las fichas de las recetas se encuentra una ampliación en la que se ofrecen guarniciones o acompañamientos que pueden incorporarse a algunos platos, como zanahorias glaseadas con tomillo y ajo, cogollos salteados, patatas a la boulangère… además de recetas básicas, desde caldos, pasando por las salsas saladas y dulces, hasta masas.

Mis menús de cada día es interesante en un doble sentido, tanto por la posibilidad ya apuntada de configurar distintos menús, como por conocer las nuevas y atractivas propuestas de este mediático chef.

Editorial: Grijalbo Ilustrados
Páginas: 144
Año: 2011

Manu Mendez: "La función de un catador es siempre investigar y tener la mente abierta"

2012-02-14T11:12:00.002+01:00

La pasión que Manu Méndez siente por el vino le ha llevado ya no sólo a venderlo en su tienda, Vinatería Manu Méndez; sino que también se ha involucrado tanto en la enseñanza sobre el mismo, a través de los cursos de cata que imparte; como en la producción de su propia marca 4Besos, un tempranillo 100% D.O. Rioja.

Por si todo lo anterior fuera poco, concede anualmente el Premio Baccus, que se otorga a aquella persona que en el último año ha difundido de manera especial el mundo del vino, y colabora en distintos medios de comunicación, entre ellos www.paladar-es.com, escribiendo sobre su pasión. En su vinatería se pueden encontrar más de 500 marcas de vinos, tanto internacionales como de muchas de las 67 Denominaciones de origen españolas.

En la entrevista con www.paladar-es.com Manu Méndez se muestra partidario de una mayor involucración de las instituciones públicas en el desarrollo y potenciación del mundo del vino y de la gastronomía, pues advierte que los jóvenes, y no tan jóvenes, se están alejando, por falta de educación, de estos mundos.

Para Méndez, que pide un poco más de personalidad a los bodegueros con sus vinos aunque reconoce que ya no se hacen malos vinos, la función de todo buen catador es siempre la de investigar y la de tener la mente abierta a nuevos vinos y nuevos caldos.

"HECHO EN FALTA QUE LAS INSTITUCIONES SE MOJARAN MÁS EN EL MUNDO DEL VINO"

"LA FUNCIÓN DE UN CATADOR ES SIEMPRE INVESTIGAR Y TENER LA MENTE ABIERTA"

Sobre los congresos gastronómicos

2012-02-14T10:54:00.002+01:00

El cocinero Roberto González, conocido como El Pingue, se presenta a si mismo como miembro de “la generación del cantero de pan untado en vino y azúcar para merendar, de las sopas de ajo para cenar y de la charla de sobremesa. Soy un cocinero vocacional, un profesor ocasional y un amo de casa a tiempo completo”.

En el blog que mantiene en el diario Publico subió el pasado 6 de febrero de 2012 el post “Y tú, ¿qué congreso gastronómico quieres?”, que por su interés y oportunidad reproducimos aquí en parte:

“A saco. Así me parece que se ha entrado en el tema congresos y especialmente en el organizado por José Carlos Capel, Madrid Fusión 2012. No he asistido así que he hecho una media de entre todas las críticas leídas, los tuits y las crónicas de algunos blogs. Me sale suspenso.

Efectivamente, todos apelan a los congresistas que abonan reglamentariamente la entrada y que ven cómo su dinero no paga un evento acorde a sus expectativas, ¿o sí?. La primera pregunta que me surge es, ¿hay que pagar por un congreso en el que asistentes a un auditorio subvencionado ven a unos cocineros explicando sus cosas con una cocina en el centro? Tengo dudas. Sin embargo, ¿se podría pagar por talleres en los que se interactuara con el congresista? Yo creo que sí.

Los congresos gastronómicos de pago tienen los días contados. Poca gente, en su sano juicio, puede abonar el parné por asistir a una especie de conferencias donde tan sólo se habla de platos, alguna que otra técnica propia o ajena, y si hay suerte lo pruebas, como sucede en SSG. Si son profesionales, supongo, que lo que se pretenderá al pagar es vivir la experiencia de elaborar esos platos. Por ésto, repito, sí hay que pagar.

Hace tiempo que no acudo a eventos (...), creo que los organizadores no son conscientes que cuatrocientos euros más alojamiento y viaje por tres días es un disparate para la economía de un trabajador de la hostelería.

Por otro lado no veo que los congresos y sus organizadores pongan en valor la redes sociales. Me explico: si tienes perfiles en redes sociales, ¿por qué no aprovechas para sondear opiniones, para proponer, para admitir propuestas, para tener la visión del congresista y del aficionado de a pie? ¿O es que no es tu target?

¿Y si los cocineros, campesinos, pescadores, ganaderos, panaderos, vinateros, gente de sala, pidiera vez en un escenario para hablar de SU idea, para compartir sus avances, sus sospechas, sus logros, sus fracasos, su realidad? Eso sí sería interesante.

Durante un año asistí a todos, excepto a Alicante. (...) Terminé extenuado de las mismas ponencias, los mismos vídeos, las mismas caras. Si os soy sincero, nunca más volveré a pagar por un congreso. Sin duda lo haré por un taller.”

Autor: El Pingue. e-mail: elpingue@gmail.com; twitter: @elpingue
Fuente: Publico

4Besos, un tinto de regalo

2012-02-10T10:06:00.002+01:00

Este vino procede de la finca El Encinar, situada a una altitud de 629 metros en Sierra Cantabria, término municipal de Elvillar de Álava. El enólogo de la bodega, Toni Meruelo y el sumiller Manu Méndez determinan el momento del embotellado. Vino elaborado sin ningún tratamiento ni filtración. Se seleccionó un viñedo de 46 años de uva tempranillo, en el término municipal de Elvillar de Álava, a 629 metros de altitud, muy próximo a Sierra de Cantabria.

La vendimia se realizó los días 25 y 26de octubre de 2008 con una temperatura media de 12 ºC y se recogieron 18,000 kg de uva que se fermentaron en depósitos de acero inoxidable durante 12 días, con rigurosos controles de fermentado y temperatura.

La fermentación maloláctica se realiza en barrica nueva de roble francés y europeo, haciendo batonage tres días a la semana hasta que se realizó la trasiega; pasando este vino a barrica nueva de roble francés donde permanece doce meses, momento del embotellado y su posterior reposo hasta su etiquetado; sin ningún tratamiento ni filtración.

4Besos 2008 100% Tempranillo, es un vino que en nariz da intensos aromas de fruta y especiados. En boca es un vino con estructura: gran carga frutal, carnoso, balsámico, ensamblados los taninos del roble y la fruta, con persistencia en el retrogusto.

4Besos 2008
D.O.: Rioja
Tipo: Tinto crianza
Variedad: Tempranillo
Crianza: Barrica 12 meses

Ventresca de bonito asada con balsámico de blanco y ensalada de cebolleta

2012-02-10T09:44:00.002+01:00

La ventresca, en este caso de bonito pero también la hay de atún, es una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre.

Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar pintxos, conservas y para cocinar en el horno.

Aquí presentamos el creado por la cocinera Mertxe Camarero-Nuñez del Bar Siete de San Sebastián.

Ingredientes:

1 tomate
1 ventresca de bonito
aceto balsámico blanco
1 cebolleta

Preparación

Para el tomate concasse: Pelar el tomate, quitarle todas las pepitas y cortarlo en dados. Después echarle sal y aceite y mezclar.

Poner a asar la ventresca con la piel hacia abajo con aceto balsámico, sal y pimienta no más de 10 minutos a 190°C. Sacar la fuente del horno y con cuidado retirar el bonito de la piel y laminarlo.

Montar el bonito en un platito y la cebolleta cortada en juliana muy finos sobre el tomate concasse.

Chorizo Alejandro, gusto por la tradición

2012-02-09T11:29:00.001+01:00

Embutidos Alejandro es una casa fundada en 1987 por la familia Rituerto, que tomó el relevo a los padres en la elaboración de chorizos artesanos, sin perder el gusto por la tradición, la paciencia y el buen saber hacer.

Las marcas bajo las que se comercializa el chorizo son “Magno”, un gran reserva para los que les gusta el chorizo de toda la vida, “Troncal”, para aquellos que prefieren el chorizo tipo pamplonica de siempre, de picada muy menuda, o el “Natural” o “Picante”, la típica sarta de chorizo en herradura para cocer o asar como siempre fue, con su cordel.

Toda la gama de productos está basada en la elaboración natural, sin el empleo de conservantes ni colorantes, de chorizo fresco, curado, de calibre fino o grueso, loncheados, etc. El resultado son unos magníficos chorizos riojanos de los de toda la vida, que tan gratos recuerdos traen a la memoria cuando se consumen.

Pero para hacer buenos chorizos es necesario tener carnes de muy alta calidad, y esto sólo lo pueden dar cerdos bien criados. Ganados Treviño es quien se encarga de proveer de materia prima a Embutidos Alejandro.Esta es una explotación dedicada a la cría de cerdos de razas seleccionadas, en régimen de libertad y con alimentación natural.

Esta explotación opta por un tipo de manejo casi olvidado en el que los animales se encuentran en total libertad, alimentándose con los recursos vegetales de la propia finca, que se complementa con cebada, trigo y maíz. El régimen de libertad con el que se cría a los cerdos garantiza el bienestar y sanidad de los animales, a la vez que asegura una alimentación sana y natural.

El proceso de cría tiene una duración de 10 meses, periodo en el que se les aporta todos los beneficios de la dieta natural y del ejercicio al aire libre con el fin de abundar en la calidad y características organolépticas especiales del producto final.

Embutidos Alejandro

Poligono Cantabria II, parcela 30-B
Calle Las Canas, 80
Logroño (La Rioja)
Tél.: 941 250 455
comercial@embutidosalejandro.com
http://www.embutidosalejandro.com/

Royal T-Stick fácil de preparar y beber té de primera calidad

2012-02-09T10:23:00.008+01:00

El té en sus múltiples presentaciones es la segunda bebida más popular del mundo después del agua. Sin embargo hay todavía muchas personas que por pereza, por no tardar un poco más en su elaboración, frente a la rapidez del café, no consumen esta deliciosa bebida.

Sin embargo, todo esto puede tener cerca su final y ya no va a ser posible negarse a tomar un buen té gracias a la llegada al mercado de Royal T-Stick, una forma innovadora y fácil de preparar y saborear esta bebida.

Con este nuevo producto se acabaron las bolsitas, el goteo, la preparación de la tetera... Royal T-Stick es fácil de preparar con lo que es posible beber una infusión de primera calidad, y que además se presenta en variantes aptas para todos los gustos.

Están por ejemplo el Rooibos de Sudáfrica, su Té Verde suave y menos amargo, el 'High Tea' típico inglés, y el popular Earl Grey de superior calidad. Para quienes prefieran otros sabores se ha eleborado un Té de Frutas con cinco diferentes sabores: fresa, naranja, frutas rojas, limón y melocotón, todos acompañados de trocitos de fruta natural, lo que le añade un punto de exotismo.

Para preparar una taza de té con Royal T-Stick sólo hay que seguir tres simples pasos:

Coja el T-Stick por donde está el nombre de la marca.

Ponga el T-Stick en una taza de agua hirviendo y remuévalo. Puede añadir azúcar sin utilizar una cucharita.

Retire el T-Stick del agua y levántelo hacia arriba, para que el agua sobrante se absorba.

Que lo disfruten!!

Exquisiteces Gastronómicas
Teresa Ávila:
teresa.avila@exquisitecesgastro.com
teresa@royalteastick.es Tel.: +34 695 558 133
C/ Generalitat 22, 2º - 4ª Juan Carlos I, 13
E-08850 Gavà – Barcelona (SPAIN) E-16700 Sisante - Cuenca
Tel.: +34 - 93 638 44 19

Aceite Castillo de Illora

2012-02-08T10:24:00.003+01:00

El aceite de oliva virgen extra Castillo de Illora está elaborado mayoritariamente con las variedades picual y lucio o illoreño, variedad local del Poniente de Granada que es autóctona de la zona.

Destaca su frutado intenso de aceituna verde con notas de higuera y madera fresca. En boca presenta un amargor y picor bien definidos y un regusto prolongado. Un aceite noble donde el cuerpo y carácter, proporcionado por la variedad picual, son matizados por la presencia de lucio.

La provincia de Granada es la tercera productora de aceite de oliva de España, después de las de Jaén y Córdoba. Los olivares granadinos se caracterizan por la gran diversidad de aceitunas que en ellos se cultivan, por ello sus aceites están frecuentemente elaborados con dos o más variedades. La razón estriba en la creencia de que, de este modo, se favorecía la polinización y además se contrarrestaban los efectos de la vecería, la característica del olivo por la que este tiende a producir una buena cosecha solo en años alternos.

Una de las comarcas olivareras más tradicionales de Granada se encuentra en la parte occidental de la provincia, en los montes Occidentales. Las aceitunas corresponden a las variedades picudo, hojiblanca y picual, cultivadas en otras zonas de Andalucía, además de la variedad local conocida como lucio.

El microclima de la esta zona es mediterráneo, pero con temperaturas extremas en invierno y verano, lo que determina, junto a las variedades empleadas, la personalidad de los aceites, en general suaves, ligeros y fluidos.

Finca del Regajo, vinos desde Albacete

2012-02-08T10:19:00.004+01:00

Finca del Regajo es un nuevo proyecto enológico familiar, con una larga tradición vitícola, en el término de Fuenteálamo (Albacete), que desde 2007 elabora vinos procedentes de su propio viñedo situado a una altitud por encima de los 700 msnm.

La finca está ubicada en la encrucijada de varias denominaciones de origen, pudiendo considerarse como D.O. Jumilla, D.O. Almansa o Vinos de la Tierra de Castilla, indicación ésta última adoptada en los vinos de Finca del Regajo.

En los viñedos destacan las parcelas de la variedad monastrell, típica de la zona, plantada por anteriores generaciones de los propietarios, cultivadas en secano y en vaso, donde las cepas son capaces de autorregular sus rendimientos y adaptarse magníficamente a la condiciones extremas del verano.

Dos son los vinos tintos que se pueden encontrar en el mercado:

Macedonio (Monastrell Petit Verdot)

Procede de la uva recolectada de sus propios viñedos, de las cepas de las variedades monastrell (70%) de la parcela Cepas Viejas y petit verdot (30%) de la parcela Jaraba.

La peculiaridad de este vino, radica en el coupage de variedades con el que está elaborado, pues se ha perseguido poner un punto de innovación en una tradicional zona vitivinícola.

Se ha apostado por conservar el tesoro vitícola que representan las cepas viejas de monastrell, cultivadas en secano y formadas en vaso, que se autorregulan por la propia edad y complementar los vinos con la garra y vivacidad de una variedad no demasiado extendida, como es la petit verdot, que le aporta el punto de aire fresco a los vinos de esta zona.

Se ha querido complementar este espléndido coupage, con la complejidad que le aporta al vino el paso por distintas barricas (francés, húngaro y americano), lo que ha propiciado la longitud y el volumen en boca.

Vino redondo tanto en nariz como en boca. Perfectamente integrado el roble sin perder un ápice de frescura y vivacidad, con la intención siempre de conservar la fruta de la que procede.

Macedonio (Petit Verdot)

Tras varios años de producción de petit verdot de la parcela Jaraba, se ha seleccionado la mejor zona para crear una subparcela de viñedo en la que tratamos de forma diferenciada las cepas cuya uva va destinada a la elaboración de este petit verdot 100%.

Con este vino el aclareo de racimos se realiza al final del envero, para dejar únicamente las uvas que mejor potencial de maduración alcanzarán.

El momento óptimo de vendimia se decide mediante la cata de las uvas, se realiza la fermentación controlada del mosto para extraer la mejor carga aromática y tánica de las uvas y poder dejar reposar el vino resultante en barricas de roble francés, americano y húngaro durante una media de diez meses, tiempo durante el cual, el vino se enriquece con los componentes que le cede el tostado y reposo del roble.

Vino elegante, expresivo de su naturaleza frutal engalanado con los aromas torrefactos de la crianza en barricas seleccionadas. En boca es amplio, untuoso y armonioso con un paso por boca persistente y que no deja indiferente.

Macedonio Selección Petit Verdot 100% es un ejemplo del potencial de los viñedos de Finca del Regajo y un preámbulo de los vinos que están por llegar.

Puerto Pinar, un viognier albaceteño

2012-02-08T10:14:00.004+01:00

El concepto monovarietal del Puerto Pinar radica especialmente en la variedad con la que está elaborado, viognier, una variedad muy poco común en todo el territorio peninsular y que se ha adaptado perfectamente a las condiciones edafoclimáticas de Fuenteálamo (Albacete) donde la bodega Finca del Regajo cultiva sus vides.

Se realiza una vendimia diferenciada en la parcela de Viognier Moro buscando el momento óptimo de madurez, por un lado el frescor y la acidez de una vendimia temprana y por otro lado, la complejidad y la untuosidad de una vendimia más tardía.

El vino se elabora macerando pelicularmente en frío los hollejos durante varias horas, con la finalidad de propiciar la extracción de los compuestos aromáticos de la piel de la uva.

Después de una fermentación a temperaturas controladas, para preservar toda la riqueza aromática de esta variedad, el vino permanece en contacto con sus lías finas durante nueve meses para aportarle la untuosidad y el volumen en boca necesarios.

Volvoreta Probus, un vino ecológico de Toro

2012-02-08T10:11:00.002+01:00

Volvoreta Probus nace de la tinta de Toro ecológica de la viña Zangarrón, un pago único, de clima extremo que a más de 750 metros.

Los responsables Bodegas Volvoreta, en la localidad zamorana de Sanzoles, lo elaboran partiendo de una media de 800gramos cepa de frutos concentrados de color, aromas y levaduras autóctonas.

El vino Volvoreta (que significa mariposa en portugués y gallego) de la añada 2010 no sólo presume de ser un gran vino, además, su consumo parece ser tremendamente beneficioso para la salud humana. ¿El secreto? Ha conseguido triplicar los niveles de resveratrol de cosechas pasadas y casi multiplicar por diez las cifras que exhiben buena parte de los tintos de la denominación de origen Toro, a la que pertenece.

La bodega zamorana ostenta el galardón a la mejor empresa ecológica de Castilla y León y el Premio Nacional a la Biodiversidad del Ministerio del Medio Ambiente, Rural y Marino.

Nota de cata:

Color: Con mucha capa, rojo picota, con reflejos de azul intenso.

Nariz: Intenso en aromas primarios de frutos rojos, compotas, anisados vegetales, pacharanes, monte bajos y pizarra mojada. Notas lácticas agradables. Cacao, regaliz y balsámicos.

En boca: Se presenta suave carnoso y goloso, equilibrado y armónico taninos bien ensamblados. y final sutil y prolongado.

Se recomienda decantar o abrir al menos sesenta minutos antes de servir en copa de cristal grande y cerrada, a no más de 16º.

Purity Vodka, ‘Vodka del Año’ 2011

2012-02-07T10:19:00.003+01:00

El prestigioso certamen The Grand Spirits Masters, celebrado en Londres, ha nombrado a Purity Vodka, 'Vodka del Año'. Esta es la primera marca en obtener una puntuación perfecta de 100 en dicho certamen, y la primera empresa independiente en ganar un Grand Master por si sola,

Este vodka orgánico, destila cada gota 34 veces en un alambique de cobre y oro, obteniendo un vodka tan puro que no necesita filtración.

Thomas Kuuttanen, Master Blender y responsable del sabor de Purity Vodka ha maniffestado; “esta es la prueba de que una marca modesta, con la ayuda de un equipo dedicado y trabajador, puede suponer una dura competencia para los grandes grupos. La industria del vodka necesita artesanos destiladores expertos que lideren la transición hacia un vodka en el que prime la calidad. Esperamos que este reconocimiento también lleve al consumidor a descubrir la diferencia entre vodka y vodka”.

Durante los diez años de desarrollo de Purity Vodka se ha creado un método de destilación único con un alambique hecho de cobre y oro. El vodka se destila 34 veces mediante un lento proceso integrado, tras el cual el Master Blender ha conseguido crear un destilado tan suave que no necesita filtrado y consigue mantener el carácter del trigo y la cebada.

Purity Vodka nace en el castillo de Ellinge en el sur de Suecia. Purity Vodka se elaboró con la ambición de crear un vodka totalmente nuevo en el que la suavidad y la elegancia se combinaran con sabor, complejidad y cuerpo. Tras 20 años de experiencia en la producción de ginebra, bitters y aquavits, el Master Blender Thomas Kuuttanen ha aportado un aire nuevo a la industria del vodka.

Tortilla de Patatas, un monumento gastronómico

2012-02-06T11:36:00.004+01:00

La Tortilla de Patatas, así con mayúsculas, es un monumento mundial de la gastronomía. Esta receta concentra en si misma todo lo bueno, lo rico, lo sabroso lo sencillo y lo genial que tiene una receta de cocina. No hay nadie que teniendo todas sus facultades intelectuales y organicas en buen estado al que no le guste este extraordinario plato de la cocina española.

La Tortilla de Patatas se divida en dos grandes tradiciones culinarias bastante enfrentadas e irreconciliables en la mayoría de las ocasiones; los que consideran que debe llevar cebolla y los que no. Aquí va una receta cebolleta, pero si no se le añade no pasa nada.

Ingredientes:

½ k. de patatas de freir (tipo Monnalisa)
4 huevos
1 cebolleta grande
Leche
Sal

Elaboración:

Pelar las patatas y cortarlas laminándolas. Picar finamente la cebolleta.

Poner abundante aceite en la sartén.

Agregar, en frío, las patatas y la cebolleta picada y dejarlas confitar a fuego medio. Al menos, deberán estar unos veinte minutos.

Sacar a un plato las patatas y las cebolletas confitadas para que escurran el aceite.

Batir los huevos y añadirle las patatas y cebolletas. Mezclar todo bien y dejar reposar unos minutos.

En una sartén, con un poco de aceite muy caliente, incorporar la mezcla anterior. Revolver todo para que se mezcle bien. Dejar cuajar un minuto.

Darle la vuelta a la tortilla ayudado de un plato.

Volver la tortilla a la sartén y dejarla hasta que cuaje la parte de abajo.

Alternativas:

En vez de cebolleta, se pueden usar cebollas y chalotas.

A los huevos se les puede añadir un poco de leche o nata para que quede todo más esponjoso.

La tortilla de patatas admite otros muchos ingredientes; pimientos verdes y rojos, zanahorias, puerros, jamón cocido, chorizo, etc.

Los huevos, solos o revueltos

2012-02-06T11:32:00.001+01:00

Los huevos resultan fáciles de preparar, combinar y consumir ya sea como parte principal o como ingrediente de todo tipo de platos como desayunos, ensaladas, pastas y postres.

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los seres humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños.

Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.

La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías, así como la vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como el maíz).

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario.

Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Los huevos es preferible mantenerlos en sitios refrigerados.

Durante años organismos nacionales e internacionales relacionadas con la salud y la nutrición establecieron guías en las que se restringía drásticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol: “no más de tres yemas a la semana”, “máximo dos huevos enteros por semana…” eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular.

Según resultados de múltiples publicaciones científicas actuales, aquellas recomendaciones de consumo se han modificado. En realidad incide en cuanto a la dieta en los niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años.

Así mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido en proteínas que presenta el huevo junto con los distintos tipos de grasa que contiene ayuda a reducir la absorción de colesterol.

Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el hígado, afirmación que carece de todo rigor científico. Sí que es cierto que cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar su consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. Pero hay que señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y no sólo de la procedente del huevo.

Patatas, tan baratas y tan ricas

2012-02-06T11:26:00.006+01:00

La patata es una de las grandes delicias culinarias que existen hoy en día que ha generado decenas de platos que la tienen de protagonista. Gracias a la gran variedad de posibilidades gastronómicas que posee, pues on las patatas se puede hacer de casi todo: freír, hervir, hacer al vapor, asar, hacer sopas, purés, estofados, ensaladas, solas o como acompañamiento de casi todo, se pueden hacer pasteles, dulces, soufflé….; su consumo ha crecido y su cultivo se ha expandido a todo el mundo hasta convertirse en uno de los principales alimentos para el ser humano.

La patata es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas cuyo nombre científico es Solanum tuberosum. Este tubérculo comestible, que en la actualidad se produce en todo el mundo, es originario de América del Sur. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes, la patata fue introducida en Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.

El principal componente de la patata es el agua, que supone más de la tercera parte de la misma (77,5%). El resto de su composición son lípidos (0,1%), glúcidos (19,4%), prótidos (2%) y cenizas (1%). La patata constituye un alimento bastante equilibrado pero falto de fibra, vitaminas, calcio y con una cantidad escasa de proteínas. Se podría considerar a este tubérculo, una fuente extraordinaria de hidratos de carbono, almidón y potasio.

La patata tiene más de 200 variedades y se clasifican por su color de piel y de carne, por sus yemas y por su forma y tamaño. Según la clase a la que pertenecen y sus características, son mejores para hervir o son idóneas para freír. En la actualidad los principales productores son: China, Rusia, India, EE.UU., Ucrania, Polonia y Alemania, con tienen destinadas extensiones inmensas de cultivos.
En España hay cinco tipos de patatas que son muy populares:

Kennebec, la típica patata de piel parda, grandes y de formas irregulares. Esta patata es sensible a la luz (siempre se recomienda conservarla en lugares oscuros y frescos). Es la variedad más popular en la cocina europea por su textura y sabor.

Monalisa. Generalmente de forma ovalada, es también un tipo de patata blanca. Las patatas blancas de pulpa no harinosa son ideales para asar y hervir.

También se pueden encontrar patatas rojas. Son las que tienen la piel de un color morado y la carne casi blanca. Entre estas variedades se encuentra la desirée, que es una patata pequeña de piel roja de apariencia delicada.

En España también hay dos tipos de patatas con denominación de origen local:

Patata de Galicia: de piel amarillenta, su pulpa casi blanca es especialmente cremosa a la hora de cocinarla.

Patata de Prades: esta patata procede de Cataluña. Su mayor característica es que es ligeramente dulce.

La palabra patata en español proviene del cruce de las palabras papa, que proviene del quechua y que es como se conoce en America Latina, y batata, palabra originaria de la isla La Española. ‘Papa’ aparece escrita por primera vez hacia 1540. Por su parte, ‘patata’ se usa en 1606 con el significado de batata y sólo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Así, en la mayor parte de España se llaman ‘patatas’, excepto en las Islas Canarias y en parte de Andalucía, donde predomina la palabra ‘papa’, al igual que en el resto de los países hispanohablantes.

Finca Torrea 2007, un perfil más moderno

2012-02-03T10:39:00.002+01:00

Este vino ha sido elaborado con uvas de las variedades tempranillo y graciano, procedentes del viñedo viejo que rodea la Finca de Torrea, lugar donde se sitúan actualmente las instalaciones de las bodegas de Marques de Riscal.

El terreno es el clásico suelo arcillocalcáreo de Rioja Alavesa que ha proporcionado históricamente los mejores resultados cualitativos. La vendimia realizada a mano y en cajas de pequeña capacidad, pasa a través de las mesas de selección, antes de proceder a su despalillado y estrujado. A continuación realiza la fermentación en pequeños depósitos de acero inoxidable, a una temperatura que no supera los 25ºC con la intención de preservar al máximo los caracteres afrutados. La extracción se realiza con suaves remontados y una corta maceración, con el objetivo de mantener la finura, elegancia y frescor necesarios para tener un paso de boca agradable y persistente. Después de realizar la fermentación maloláctica, el vino permanece en barricas de roble francés Allier durante 18 meses, y tras un corto periodo de afinamiento en botella el vino sale al mercado. Es un estilo diferente a los vinos que venia elaborando tradicionalmente Marqués de Riscal.

Con un perfil más moderno, un mayor carácter afrutado y menos balsámico, con una crianza más corta y en roble francés, y un periodo más corto de envejecimiento en botella. En boca mantiene el estilo de Riscal, quizás con una mayor estructura, pero sigue siendo fresco, elegante y fácil de beber.

Las extracciones de los compuestos fenólicos durante la fermentación se siguen haciendo de manera muy limitada para poder mantener la finura de los vinos. Respecto a las fechas de vendimia, se intentan no retrasar demasiado para poder conservar la suficiente acidez que de frescor a los vinos y mejore su envejecimiento en botella.

Nota de cata:
Vino de color cereza cubierto sin apenas síntomas de evolución. En nariz es intenso, con notas de frutas negras, especias y leves matices tostados. En boca es elegante y con buena estructura, redondo, largo y con un final fresco y afrutado.

Manu Méndez

Finca Torrea 2007
Marqués De Riscal
D.O.: Rioja
Variedad: Tempranillo y Graciano
Crianza: Barrica 18 meses

Arroz meloso con verduritas

2012-02-02T10:48:00.004+01:00

Siendo el arroz un producto tan importante en la dieta actual y con tantas posibilidades culinarias, ya sea como plato principal ya sea como acompañante, es normal que con él también se elaboren apetitosos pintxos. Aquí traemos el creado por la cocinera Mertxe Camarero-Nuñez del Bar Siete de San Sebastián.

Ingredientes:

1 cebolla
1 pimiento verde
1 zanahorias
4 espárragos trigueros
500 gr. de arroz
1 l. de caldo vegetal
4 puntas de espárragos blancos

Preparación:

Cortar en juliana la cebolla, el pimiento verde y las zanahorias y pochar junto a los trigueros cortados en láminas finas, echar sal y pimienta. Cuando este brillante echar el arroz y saltear un par de minutos. Añadir el caldo vegetal y dejar hervir unos doce minutos. Añadir unas puntas de espárrago blanco y dejar reposar.

El arroz, quitando el hambre del mundo

2012-02-02T10:42:00.004+01:00

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática). Es el cereal más importante en la alimentación humana, y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.

Del arroz, que crecen en albuferas anegadas de agua, existen cerca de diez mil variedades distintas y su sabor depende de la variedad que sea. De los distintos tipos de arroz existente surgen multitud de platos tradicionales de la cocina mundial, tanto como ingrediente principal como guarnición e incluso postres y bebidas. Pero aquí vamos a tratar los tipos de arroz más comunes, los que más se cultivan y los que mayor uso culinario proporcionan.

Todos los arroces caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.

La mayoría de los arroces se ‘pulen’ previamente para liberarlos de la cubierta que lo protege (que se convierte en salvado). El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. Por contra, el arroz integral, el grano descascarillado pero sin pulir, conserva buena parte de su salvado y proporcionando más nutrientes, fibra, minerales y vitaminas.

La categorización fundamental de los arroces de cocina es: Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. A este tipo de arroz pertenece el basmati (India), el jazmín (Tailandia), el italiana ferranini (Italia), el bond (EEUU) y el tebounet (EEUU).

Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. A este grupo pertenece el italiano arborio.

Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Las variedades españolas jucar, bahía y bomba, muy utilizada en la elaboración de paellas, también pertenecen a este tipo

Montebaco Verdejo 2010, el blanco de la bodega

2012-02-01T10:28:00.004+01:00

Montebaco Verdejo es un vino elaborado con uvas de la variedad Verdejo (100%), seleccionadas cuidadosamente en la D.O. Rueda, procedentes de un mismo pago.

Fermentado a temperatura controlada y criado durante tres meses sobres lías en depósitos de acero inoxidable antes de su embotellado en febrero de 2009.

Se prevé una evolución positiva en los dos años posteriores al embotellado, durante los cuales el vino ganará en complejidad.

Ficha de cata: De olor amarillo pálido con gran intensidad y tipicidad aromática (fruta tropical y notas herbáceas, hinojo). En boca es muy corpóreo, fresco y con un elegante y ligero amargor final

Montebaco Verdejo 2010
Bodega Montebaco
D.O.: Rueda
Tipo: Blanco crianza
Variedad: Verdejo
Crianza: tres meses sobre lías

El pan, alimento de hombres y dioses

2012-01-31T12:39:00.007+01:00

El pan es el gran invento culinario de la humanidad. Si hay un producto que ha quitado el hambre a los hombres desde su aparición en la tierra ese ha sido el humilde pan, un producto elaborado con dos ingredientes básicos: harina de cereales y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. El cereal más utilizado para su elaboración es la harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz entre otras muchas posibilidades.

Parece mentira que existan tantos tipos de pan, con tan sólo cuatro ingredientes básicos, el pan ha tomado distintas formas, texturas y sabores hasta el punto que es uno de los alimentos más diversificados de todos los elaborados existentes. Las culturas, las tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

De la importancia del pan para la vida y la cultura de los pueblos da cuenta el hecho de que participa en muchos rituales religiosos y sociales: la hostia en la eucaristía cristiana, el matzoh en la pascua judía, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. En el ámbito laboral hay que reseñar que para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.Desde hace muchos años al pan se le ha creado mala fama, debido sobre todo a la idea de que su consumo engordaba. Da igual que esta idea sea falsa, pero lo cierto es que ha calado entre los consumidores y la prueba de ello es que su consumo se ha reducido de una manera significativa; así por ejemplo, en la actualidad, cada español consume al año de media cerca de 46 kilos de pan, mientras que en 1987 se consumían más de 65 kilos y en 1999 se llegaba hasta los 58 kilos. Sin embargo, como la práctica totalidad de los médicos afirman, el pan es el alimento que mejor contribuye al equilibrio nutricional, ya que suministra una parte importante de los hidratos de carbono de la dieta, fibras, minerales y vitaminas. Sin contar que no se trata de una alimentación rica en grasas o azúcares, por lo que el pan en sí mismo no solo no engorda, siempre que la dieta y los hábitos de vida sean buenos, sino que contribuye a una dieta más saludable.

Al buen pan, al artesano, al hecho cada día por lo panaderos, a ese pan que se puede aprovechar de un día para otro, le ha salido un enemigo dentro de sus propias filas, por así decir: el pan industrial, el pan precocinado y prefermentado. Es ese pan que se vende esas cadenas de panaderías frías y asépticas, que se hornea al momento, que el consumidor se lo lleva a casa calentito y que al cabo de un par de horas ya no hay quien se lo coma (no digamos ya de un día para otro). Es ese pan que acaba su proceso de elaboración en nuestro estómago con los problemas de salud que eso va a ocasionar a la larga. Dicho de otra manera; eso no es pan, es un sucedáneo de pan, de la misma forma que las ‘gulas’ no son angulas.

Frente a esa plaga se han levantado un buen número de artesanos panaderos que reivindican no sólo el pan de cada día, sino también una forma de hacer y elaborar el pan que significa también rescatar variedades de pan que han estado a punto de desaparecer. Hay que recordar aquí que sólo en España existen hasta 315 variedades de pan. La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid), la siguiente en el puesto es la baguette, procedente de Francia, le sigue la chapata, de origen italiano que rivaliza con el tradicional pa de pagés catalán.

El por qué de tanta variedad en la elaboración del pan hay que encontrarla en el Imperio Romano y en su posterior caída. Hay que recordar que su nombre proviene del latín ‘pannus’, que significa ‘masa blanca’.

Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. A estos se les entregaba tres libras de trigo al día que trituraban en un molinillo de mano. De la harina resultante se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo) y se metía en el horno. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia algunos habitantes, que habían combatido en el ejército romano, adoptaron el consumo de pan, y de aquí se extendió a amplios sectores de la población. Una de las implicaciones de este gran consumo de pan durante el Imperio romano fue el importante negocio que tuvo el cultivo y comercio del trigo.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo. El pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. Es este momento cuando en la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Con el paso de los siglos, el pan fue sufriendo mejoras en su molienda y su horneado, pasando de ser un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial.

Xavier Barriga: Recetas caseras con pan de ayer

2012-01-31T12:36:00.001+01:00

En tiempos de crisis no hay que desperdiciar nada, y menos la comida. Así que un libro como este Recetas caseras con pan de ayer (Grijalbo) escrito por el panadero artesano Xavier Barriga, resulta muy oportuno para saber aprovechar uno de los grandes inventos gastronómicos de la humanidad; el pan.

Es habitual que el pan que sobra en el día se tire a la basura por se supone que ya no se le puede dar utilidad. Es cierto que con los panes industriales precocinados, que tanto daño y tanto mal están haciendo, no se puede sacar nada bueno cuando endurecen; pero a los panes artesanos, de esos que venden en las panaderías y tahonas de toda la vida, se les puede sacar un gran rendimiento. Y a dar ideas sobre ello es a lo que se dedica este Recetas caseras con pan de ayer donde los lectores encontrarán numerosos consejos, técnicas y recetas de fácil preparación y sorprendentes resultados con los que sacarle todo el partido a un producto tan básico y tan bueno como el pan.

Xavier Barriga, maestro panadero y defensor del pan con el sabor de la mejor tradición, muestra cómo utilizar el pan que sobra de un día para otro para preparar todo tipo de recetas: tostadas extrafinas, picatostes con crema de queso o tostas dulces. Darse un capricho con el pudin de chocolate y canela o aprende a elaborar una pizza sin pizza. Todo ello sin olvidar las recetas integrales o aquellas pensadas para celíacos. Un libro con el que dar vida a platos mientras se aprovecha el pan hasta la última miga.

Nada mejor que las palabras del propio autor para saber que se esconde en este libro: “Con el pan del día anterior o con el que va quedando durante toda la semana podemos preparar un gran número de elaboraciones distintas con multitud de variantes y combinaciones. En este libro encontrarás propuestas para el desayuno y la merienda, para acompañar estupendas ensaladas, para deleitar a los niños… Así veremos, por ejemplo, cómo utilizar de manera original productos tan básicos y comunes como las tostadas o el pan rallado, o aprenderemos a cocinar sopas dulces de pan para un desayuno rico, energético y muy sano”.

Editorial: Grijalbo
Páginas: 112
Año: 2011

El cuchillo

2012-01-31T12:26:00.004+01:00

Es impensable que en una cocina no existan los cuchillos. Sin ellos cocinar, si no imposible sí sería infinitamente más complicado. Con los cuchillos se corta, se pica y se trocea. En la actualidad se ha llegado a una gran sofisticación en el mundo de la cuchillería, existiendo cuchillos para casi cualquier actividad que se desarrolle en una cocina, ya sea a la hora de cocinar o en el momento de disfrutar de la comida.

El cuchillo se define como un instrumento para cortar formado por una hoja de metal de un corte solo y con mango.Consta de una delgada hoja, normalmente metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se sujeta. Se ha usado como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de Piedra.

El cuchillo es el primero de los elementos que aparece en la cubertería moderna de la Edad Media, seguido por la cuchara y finalmente el tenedor. Todos ellos han formado parte de los utensilios utilizados para comer en Occidente desde la Edad Media en Europa.

Su empleo como arma, en las épocas posteriores, alarmó a algunos gobernantes como Felipe V, quien en el siglo XVIII mandó prohibir el uso de puñales y cuchillos, por lo que el Consejo de Castilla denegó la fabricación de armas blancas y ordenó inutilizar las fabricadas anteriormente a la fecha. Otros reyes tuvieron la misma precaución y, de este modo, Luis XIV de Francia prohibió el uso de cuchillos en las vías públicas en el año 1669.

Al siglo XIX se lo denomina el ‘siglo de oro’ del cuchillo, quizás debido a la mejora sustancial en su elaboración y tratamiento de hierros y aceros. Se hizo muy popular y era muy habitual llevar uno como parte de la indumentaria normal; es en esta época de la historia cuando aparecieron la mayoría de las versiones especializadas de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad. Apareció la navaja plegable, siendo famosas y de alta calidad las fabricadas en la ciudad de Sheffield, en Inglaterra. Numerosas ciudades en Europa se especializaron en la fabricación de cuchillos, navajas, espadas, etc., siendo destacables las siguientes: Solingen (Alemania); Albacete y Toledo (España); Gembloux, Namur y Houyet (Bélgica); Thiers, Laguiole, Saint-Jean-de-Maurienne, Dauphinois, Nontron, Châtellerault, Nogent, Albiez-Montrond (Francia).

Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos se agrupan por tipos, según su uso o función, y por la distribución del mango.

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en día de acero inoxidable y existen versiones de cerámica. La cerámica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es el talonite. En la actualidad el acero inoxidable es la opción más habitual, aunque presenta la desventaja de perder su filo con facilidad, siendo necesario proceder a su afilado frecuente mediante el uso de una piedra de afilar. Los aceros más caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de ser resistentes y de conservar por más tiempo el filo. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruración (con zirconio) pata evitar la corrosión.
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las especificidades para las que están diseñadas. En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja esta determinada por el uso para el que se le haya diseñado. En una cocina no debieran falta, si ello es posible, los siguientes tipos de cuchillos: el cuchillo de pan, que suele tener la hoja aserrada; el cuchillo de chef, conocido también como cuchillo francés de hoja larga y curvada que sirve tanto para cortar como para cortar, rebanar y picar diferentes alimentos El cuchillo patatero, de hoja corta (menos de 10 cm) y que generalmente se emplea para pelar y poder cortar verduras. Y por supuesto, media docena de cuchillos de mesa, que son una pieza de cubertería que suele ser parte del servicio de mesa que por regla general acompaña al tenedor y a la cuchara. Otro tipo de cuchillos como el de deshuesar; el jamonero, el de untar o el de queso, entre lo que es ya una larga variedad, aunque interesantes en la cocina no son estrictamente necesarios.

Con el mantenimiento y uso del cuchillo existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso que uno bien afilado. Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es posible controlarlo.

Hay que pensar que un cuchillo no es un gasto sino que es una inversión y que es mejor un buen cuchillo que diez malos.

Un país para comérselo, yendo a comer y beber

2012-01-30T10:13:00.002+01:00

En Un país para comérselo (Grijalbo) se recogen los doce capítulos que compusieron la primera temporada del programa del mismo nombre que emite Televisión española por su primer canal y que está presentado por los actores Juan Echanove e Imanol Arias y sigue su misma filosofía.

Dividido por capítulos que se corresponden con las diferentes rutas de los programas, un poco de historia de cada lugar para poner en antecedentes al lector, e ilustrado con un buen número de fotografías tanto de los paisajes de cada territorio recorrido como de los protagonistas de los mismo, así como de los platos elaborados en el programa.

Un país para comérselo es un programa, y el libro así lo recoge, encaminado fundamentalmente hacia el entorno rural, puesto que los responsables del mismo piensan que estas zonas necesitan mucha más ayuda. Esta elección no supone el buscar algún de contraposición o enfrentamiento entre el mundo rural y el urbano, sino que se trata, más bien, de luchar por preservar y dar a conocer unos usos gastronómicos que se están perdiendo y por otro poner en valor la primordial importancia que tienen para la gastronomía los agricultores y ganaderos.

Quienes ven este programa de televisión, uno de los pocos dedicados a la gastronomía en la televisión pública española que, por estas paradojas de la programación ocupa un lugar destacado en el prime time, comprueban que tanto Imanol Arias, como sobre todo Juan Echanove, disfrutan de lo que hacen y lo que viven, y que se ponen como el kiko en las comidas que prueban y que disfrutan de las gentes que conocen; algo que se transmite en el libro.

Editorial: Grijalbo
Páginas: 216
Año: 2011

Semele 2009, un tinto de nuevo cuño

2012-01-27T10:29:00.003+01:00

Semele es un tinto de nuevo cuño. Elaborado integramente con uva proveniente de la finca de Monte Alto. Comparte con el resto de los vinos la misma filosofía vitivinicola, aunque buscando amabilidad, redondez, frescura, riqueza aromática y expresión varietal.

Es un vino elaborado con un 90% de tempranillo y un 10% de merlot, procedente de viñedos en los cuales se realiza un especial esfuerzo en controlar el vigor y las producciones.

La fermentación ha sido controlada en depósitos de acero inoxidable. Paso a madera del vino en rama (sin filtración ni clarificación).

Permaneció en crianza en barrica durante 12 meses con tres trasiegos. El plazo de renovación de la madera en la crianza de este vino es de un 20% anual.

Ficha de Cata: Color cereza. Aromas de fruta negra, ciruela, notas finas minerales. En boca es redondo sedoso con taninos dulces y bien pulidos.

Montebaco. Semele 2009
Bodega Montebaco
D.O.: Ribera del Duero
Tipo: Tinto crianza
Variedad: Tempranillo
Crianza: Barrica 12 meses

Carrilleras al vino tinto, la cremosidad de la carne

2012-01-27T10:23:00.005+01:00

Las carrilleras son, para abreviar y no entrar en cuestiones que sólo nos llevarían a la pedantería y petulancia y siempre a dormirnos de aburrimiento, los músculos masticadores, en este caso del ganado vacuno –ternera y vaca- y del cerdo.

Las carrilleras se han puesto de moda desde hace un tiempo debido, en parte, a que eran baratas (ahora su precio ha subido debido a la demanda existente), y en parte, a que el resultado final es un plato sabroso como pocos.

No es una receta especialmente difícil y lo que requiere es, como siempre, tiempo y paciencia.
Esta receta es para hacerla en una olla a presión. El que avisa no es traidor.

Ingredientes:

4 carrilleras de ternera
1 k. de cebollas
2 puerros
2 zanahorias
½ l. de vino tinto
caldo de carne
sal
pimienta
aceite

Elaboración:

Ponemos a pochar en la olla, a fuego medio alto, la cebollas cortadas en trozos, los puerros y la zanahorias. Hay que dejar caramelizar la verdura, lo que más o menos llevará una media hora.

Salpimentar las carrilleras, sólo por la parte delantera. Dorar la carne un una sartén para sellarla. A medida que se van haciendo se van añadiendo a la olla.

Desglasar con bastante vino tinto la sartén donde se ha freído la carne. Dejar que reduzca el vino y añadirlo a la olla. Agregar el caldo de carne. Cerrar la olla. Una vez que empiece el pitido dejar treinta minutos.

Cuando este echa la carne, sacarla de la olla expres y pasar por la batidora o el turmix la salsa. Colarla y llevarla al fuego a levantar. Desespumar y rectificar de sal.

Añadir las carrilleras a la cazuela sin fuego.

Consejos y alternativas:

Las carrilleras es mejor decirle al carnicero que las limpie. El sabrá hacerlo mejor que nadie, que para eso es el profesional.

Cuanto más oscura esté la verdura más oscura saldrá la salsa.

Antes de freírlas se pueden pasar por harina.

Si se quieren hacer al modo tradicional hay que dejarlas dos horas al fuego.

Esta misma receta sirve tanto para el rabo, que se dejará quince minutos en la olla expres; como para el redondo, que estará diez minutos.

Si la salsa no queda muy espesa se le añade harina de maíz refinada.

UMOH, cocina tradicional sin conservantes ni colorantes

2012-01-26T10:40:00.008+01:00

La cocina de los burgaleses de Umoh demuestra las claras que la comida precocinada ya no tiene nada que ver con sus antecesores. Lo que Umoh propone es una cocina de corte tradicional, elaborada con buenos productos y para la que utilizan todo el desarrollo tecnológico a su alcance en unas instalaciones modernas y sofisticadas.

La filosofía de esta pequeña empresa es que “solo cocinamos 100% natural”, por lo que sus productos, presentados de una forma muy moderna, no utilizan colorantes ni conservantes. Aqui se busca que los alimentos aporten disfrute y placer, porque no hay nada como comer algo que mantenga su sabor y textura natural.

Gracias a la labor de investigación que desarrollan en sus cuidadas instalaciones, la caducidad de sus productos, que no necesitan frío, llega hasta los dos años, que es la mayor posible en este tipo de presentaciones.

En Umoh se dedican a rescatar recetas tradicionales olvidadas o devaluadas por la producción industrial masiva para ponerlas a disposición del gran consumo. En la actualidad ofrecen 16 platos: conejo escabechado, escalibada, alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen, pisto, codorniz escabechada, pato a la naranja, pato con salsa de ciruelas al brandy, carrilleras de ternera, albóndigas de ternera, rabo de novillo al vino tinto, manitas de cerdo al pimentón, lengua estofada, callos al estilo tradicional, pato a la naranja, pato con salsa ciruelas al brandy, cecina cocida.

Ante la cada vez mayor falta de cultura gastronómica en el sentido de que este tipo de platos ya no se elaboran habitualmente en las casas, Umoh pone a disposición de los consumidores, y con un solo giro de muñeca, una cocina de toda la vida, basada en la dieta mediterránea, de esas de las de al pan pan y al vino vino.

UMOH
Centro Empresarial Antilla
C/ La Ribera, S/N Nave 6
Burgos 09007 Burgos (España)
Telf.: +34 947 481371
Fax: +34 947 481455

Montebaco 2009, el alma de la bodega

2012-01-26T10:37:00.003+01:00

El vino Montebaco 2009 es el alma de la bodega. El vino más clásico de la gama. Donde la expresión del terruño es aportada por la calidad y personalidad de alguna de las mejores parcelas de la finca Monte Alto

Elaborado con uva 100% tempranillo, procedente de viñedos con una producción no superior a los 5.000 Kg / ha.

Fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable. Paso a madera del vino en rama (sin filtración ni clarificación). Permanencia en barricas de roble Francés 80% (allier, nevers,tronçais) y Americano 20% (missouri). Madera renovada al 20 % anual. Permanencia en crianza de 13 meses a 18 meses. Antes del embotellado solo ha sido sometido a una clarificación con clara de huevo y a una prefiltración muy ligera.

Es un vino de gran desarrollo, personalidad y una perfecta elegancia sin aristas que recompensará a quien sepa guardarlo.

Ficha de Cata: Color cereza intenso. Nariz con notas de confitura de frutos del bosque, especiados, minerales y maderas finas que le confieren complejidad. En boca es amplio con buena potencia frutal y con taninos vivos pero amables y elegantes.

Montebaco 2009
Bodega Montebaco
D.O.: Ribera del Duero
Tipo: Tinto crianza
Variedad: Tempranillo
Crianza: Barrica 13-18 meses

Montebaco Vendimia Seleccionada 2006

2012-01-25T09:19:00.004+01:00

El objetivo de la Bodega Montebaco a la hora de elaborar un Montebaco Vendimia Seleccionada es la de conseguir la máxima expresión y personalidad de la finca Monte Alto. Con este vino no se busca una continuidad entre añadas, ni es necesario ceñirse a un porcentaje varietal fijo. Solamente se busca la excelencia desde el respeto extremo del medio vitícola y una enología sencilla y natural.

Este Montebaco Vendimia Seleccionada 2006 es un vino de “terruño”. Elaborado a partir de la uva procedente de unos suelos arcillo-calcáreos en profundidad y cubiertos en la superficie de una greda caliza de tamaño medio que convierte a las zonas que poseen este suelo en verdaderos “maduraderos” y a los vinos elaborados con la uva procedente que procede de ellos en singulares por su gran estructura y características organolépticas peculiares.

Montebaco Vendimia Seleccionada 2006 esta elaborado con uva 100 % tinto fino, procedente de viñedos con una producción no superior a los 3.500 Kg./ha (parte de ellos de mas de 60 años de edad). La fermentación se controlada en depósitos de acero inoxidable. Paso a madera del vino en rama (sin filtración ni clarificación). Permanece en barricas de roble francés 100% de madera nueva. Permanencia en crianza catorce meses. Antes del embotellado solo es sometido a una clarificación con clara de huevo y a una prefiltración muy ligera.

Ficha de Cata: Color cereza muy intenso con matices violáceos.
Aroma potente y concentrado, mineral, toques de roble nuevo, confitura de ciruela, frutos negros.
Boca potente, carnosa, con taninos grasos de fruta, que le otorgan una gran expresión y longitud.

Montebaco Vendimia Seleccionada 2006
Bodega Montebaco
D.O.: Ribera del Duero
Tipo: Tinto crianza
Variedad: Tempranillo
Crianza: Barrica 13-18 meses

Bodega Montebaco, en el corazón de Ribera del Duero

2012-01-25T09:13:00.004+01:00

La creación de Bodegas Montebaco se produjo cuando la familia Esteban Martín decidió la plantación de viñedo y la rehabilitación de un antiguo edificio en la finca Monte Alto, una de las históricas de la provincia de Valladolid, entre las localidades de Valbuena de Duero y Pesquera de Duero, dos de los municipios con más resonancia dentro de la D.O. Ribera del Duero.

Hasta mediados de la década de los ochenta, la agricultura extensiva y una importante ganadería fueron las principales ocupaciones de la finca Monte Alto. Fue en este momento cuando el industrial vallisoletano Manuel Esteban Casado y su familia tomaron la decisión de que esta finca era el lugar idóneo para la práctica de la viticultura y el nacimiento de un gran vino. Tras varias experiencias, se plantaron en 1987 alrededor de una veintena de hectáreas de la variedad tinto fino, que se han ido ampliando a lo largo de los años hasta las 50 hectáreas las que cuentan en la actualidad. Las variedades cultivadas son cabernet sauvignon, merlot y tinto fino que con 45 hectáreas es la base de la bodega.

En 1994 se llevó a cabo la elaboración del primer vino procedente de la finca Monte Alto. Junto al trabajo en el viñedo, la espaciosa bodega está equipada con la más avanzada tecnología enológica, todo ello en un edificio que ha sido rehabilitado y rediseñado; esta construcción, de una sola planta, albergó la vaquería y varias dependencias agrícolas de la antigua explotación.

Vista de la entrada de la bodega

Actualmente, la bodega tiene una capacidad para la elaboración de 225.000 kilos de uva. Durante todo el proceso de elaboración, desde la vendimia hasta el embotellado, se reducen al mínimo las manipulaciones de los vinos, no se estabilizan por medio de frío y se evitan por todos los medios las filtraciones y clarificaciones, que solo se llevan a cabo si las condiciones de la cosecha los recomiendan. Todo el proceso enológico está supervisado por César Muñoz, ingeniero agrícola y enólogo responsable de Bodegas Montebaco desde el año 1997.

Bodega Montebaco
Finca Monte Alto
47359 Valbuena de Duero
(Valladolid)
Tel.: 983 485 128

Madrid Fusión se abre al futuro

2012-01-24T10:45:00.003+01:00

El congreso internacional Madrid Fusión, que se ha convertido en una cita ineludible para los profesionales de la gastronomía celebra su décima edición. Del 24 al 26 de enero, Madrid Fusión concentra a las estrellas consolidadas y emergentes del panorama gastronómico, tanto nacional como internacional. ‘Las puertas del futuro’ es el lema de esta edición, que mantiene el espíritu con el que nació esta cita.

El menú de Madrid Fusión cuenta este año con conceptos que, aunque se repiten, no pueden quedar fuera de foco, como son la atención a la tierra y la exploración de la despensa con modos biodinámicos y sostenibles, las alternativas de gastronomía a bajo coste, la eficacia de la micrococina y de los bocados sabrosos y originales,

La fructífera relación de ciencia y cocina, con nombres potentes (inventores de técnicas y conceptos) como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak o Dani García y teóricos como Nathan Myhrvold (autor de la enciclopedia Modernist Cuisine). Jóvenes talentos españoles (Paco Morales, Josean M. Alija) e internacionales (Pedro Miguel Schiaffino, Daniel Patterson, Nuno Mendes, Masato Nishijara, Paolo Lopriore, Daniel Ovadía..). De la esfera americana, de la mediterránea, la nórdica (Magnus Ek, Magnus Nilsson) o la del nuevo dragón asiático: la cocina coreana, invitada de honor este año, con autores como Sang Hong Deigembre, Yim Jung Sik o Yim Ji-Ho.

También entre el plantel se encuentran tres generaciones de una prestigiosa familia francesa de cocineros: Pierre, Michel y César Troisgros, ideólogos del emplatado y de la sartén de teflon.

Nuevos modelos de negocio como restaurantes móviles, carritos de pinchos, la redefinición de los bares con mesas compartidas y propuestas para comer con los dedos... Un acento marcado en esta edición lo tiene el territorio dulce, Dulcefusión, con figuras como Paco y Jacob Torreblanca o Jordi Roca, y una especial atención a las experimentaciones con sabores, colores e ingredentes. Otro foco se pone en el movimiento pro pan artesano, con impulsores como Anna Bellsolá.

Desde Enofusión, las bodegas desplegarán lo mejor y más nuevo de la producción, y en estos tiempos hipertecnológicos, presentarán una aplicación para móviles para difundir y vender los vinos de España.

Pero todo esto, lo comestible y lo conceptual, está solo al alcance de profesionales. Acceder a Madrid Fusión cuesta 400 euros. Para el público general, y cada vez más gourmet, esta Gastrofestival, la iniciativa paralela al congreso.

Gastrofestival, la mejor cocina al mejor precio

2012-01-24T10:28:00.003+01:00

Desde ayer, 23 de enero, y hasta el próximo 5 de febrero se celebra en Madrid la tercera edición de Gastrofestival, que rinde homenaje a la gastronomía, no sólo desde un punto de vista culinario sino también desde ámbitos como el arte, el cine o la moda

Durante estas dos semanas, y coincidiendo con la celebración de la cumbre internacional Madrid Fusión, más de 300 establecimientos madrileños participan en este evento pensado para disfrutar con los cincos sentidos, con el objetivo de dar a conocer uno de los principales atractivos turísticos de la capital española, la gastronomía.

Aprovechando la celebración de Madrid Fusión en la ciudad, Gastrofestival propone hacer partícipes a los ciudadanos y visitantes de Madrid de una variada oferta de actividades relacionadas con la gastronomía. Destacan las ofertas especiales en restaurantes, las rutas culinarias o los cursos de cocina y cata, que acercan la cultura del buen comer a todos los paladares.

Restaurantes, coctelerías, escuelas de cocina, tiendas gourmet, de ropa y
complementos, instituciones culturales, galerías de arte y museos forman parte
de un completo programa compuesto por seis grandes categorías: Experiencias
Sensoriales, Gastrocultura, Madrid Gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y
Enocultura, que ofrece propuestas y actividades para todos los gustos y bolsillos.

Crema de calabaza; una triple A de facilidad

2012-01-23T10:19:00.001+01:00

Otra receta muy fácil. Esta es para lactantes de dos años máximo. Hay que trabajar un poco más pero no se les van a caer los anillos. Sale bien aunque se quiera hacer mal. Fácil, sencilla, sabrosa. Es de las que da el pego de que parece que ya se domina algo el intrincado y movedizo mundo de la gastronomía.

Ingredientes:

1/2 kg de calabaza roja
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
1 diente de ajo
1/2 pimiento verde
1 vasíto de tomate natural hecho
2 patatas nuevas
1/2 vaso de aceite
agua
sal
Elaboración:

Pica la verdura y ponía a rehogar en una cazuela con el vaso de aceite a fuego lento.

Mientras, saca la carne de la calabaza y córtala en trozos como la verdura. Haz lo mismo con las patatas. Cuando la verdura empiece a dorar, añade la calabaza y las patatas. Rehoga todo un poco con las verduras y añade agua hasta que lo cubra.

Sazona y añade el vasito de tomate.

Mantenlo a fuego lento durante una hora aproximadamente.

Cuando esté hecho, pásalo por la batidora y luego por el chino, para que quede una crema suave al paladar.

Tarta de queso, un clásico de la repostería

2012-01-20T10:19:00.005+01:00

La tarta de queso es un clásico de la repostería. Hay una larga variedad de recetas para elaborar este sabroso postre. La tarta de queso puede elaborarse tanto en caliente como en frío. La receta que aquí presentamos es de las que se hacen en frío.

Ingredientes:

1/2 l nata
600 gr queso philadelphia
100 gr azúcar
5 hojas de gelatina
1 bote de mermelada (de cualquier sabor)
1 paquete de sobaos

Una tarta de queso en todo su esplendor.

Elaboración:

Montar la nata, mejor en un bol frío, con el azúcar. Añadimos el queso philadelphia. Batir todo

Deshacer las hojas de gelatina en medio vaso de agua caliente, remover hasta fundirlas del todo; dejar enfriar. Añadir la gelatina sobre la mezcla anterior y remover de nuevo.
Verter la mezcla sobre una base fina de bizcocho.

Llevar la frigorífico y dejarlo hasta que cuaje.

Cubrir de mermelada de fresa (vale cualquiera que le guste); y lista para servir.

Alternativas:

Si no tiene una base fina de bizcocho hay un par de alternativas. Una es hacer en el molde una base con sobaos (o magdalenas).

La segunda opción es más laboriosa y se hace con galletas: Derretir mantequilla. Triturar las galletas (unas 25) bien con una turmix o bien a mano y añadir por encima la mantequilla derretida. Mezclar bien. Coger esta mezcla y repartirla por la base del molde. Apretar contra el fondo con la ayuda de una cuchara (vale la mano también). Introducirla en la nevera mientras se hace la crema de queso.

Dan ganas de comerse esta tarta de queso

Si no quieren mancharse y complicarse la vida, porque el día, o la semana, o lo que sea, les ha venido torcidos, entonces siempre quedan las pastelerías; en este caso para quienes vivan en San Sebastián (Guipúzcoa) es muy recomendable la Pastelería Igueldo, que tiene unas tartas de queso realmente deliciosas. Damos fe.

Albóndigas en salsa de tomate, un clásico para untar pan

2012-01-19T10:50:00.003+01:00

Las albóndigas en salsa de tomate son un clásico de la comida casera (pocas madres hay que no le hayan hecho está receta a sus hijos) y de las cartas de los restoranes de menú del día.
Es una receta con una dificultad mínima, y a lo único que hay que estar dispuesto es a estar a mancharse las manos. El resto es paciencia y trabajo.

Ingredientes:
250 gr. de carne picada de cerdo
250 gr. de carne picada de ternera
2 huevos batidos
2 rebanadas de pan de molde empapadas en leche
1 diente de ajo muy picado
perejil picado
sal
pimienta negra

Para la salsa:
1 cebolla picada
1 zanahoria picada
1 puerro
1 cucharadita de harina
1/2 vaso de vino blanco
l/4 1.de salsa de tomate (casero, natural triturado, frito,...)
caldo de carne (caldo de pollo o agua)

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes para hacer las albóndigas muy bien. Después de mezclado todo, hacer bolas no muy grandes. Es bueno untarse las manos con aceite para hacer las bolas.

Pasar las albóndigas por harina y rehogarlas en aceite muy caliente en una sartén. Escurrirlas en papel absorvente y reservarlas.

Para hacer la salsa: Rehogar todos los ingredientes para elaborar la salsa (empezando por orden indicado) en un poco de aceite en una cazuela y pocharla a fuego lento hasta que las verduras queden caramelizadas (una media hora).

Durante le pochado de las verduras, se desglasa la sartén en la que se han freído las albóndigas con un poco de vino blanco y se deja que reduzca a la mitad. Ese líquido se añade a las verduras y se deja que todo siga reduciendo.

Cuando las verduras estén caramelizadas, se añade la salsa de tomate, se mezcla todo bien, y a los dos minutos se agrega el caldo de carne (o de pollo o simplemente agua). Se deja hacer todo junto unos veinte minutos.

Cuando este hecha la salsa se tritura y se cuela (mejor un colador clásico que un chino).

Se le da un hervor a la salsa para que no fermente y a continuación se le añaden las albóndigas y se las deja tres minutos al fuego. Apagar el fuego y dejar que las albóndigas se vayan haciendo en su propio calor.

Consejo:

Es conveniente hacer un buen montón de albóndigas porque se pueden congelar y después siguen estando igual de buenas.

Sopa sencilla, una receta para lactantes

2012-01-18T10:26:00.003+01:00

Para qué complicarse la vida si con una receta tan extremadamente sencilla se puede quedar como un rey. Esta Sopa sencilla es tan fácil que hasta un lactante de pocos meses podría hacerla. Y es buena de las de verdad.

Si alguien le tiene miedo a cocinar, con una receta como esta se le pierde cualquier tipo de temor que se le pueda tener a la cocina, porque salvo catástrofe monumental, despiste apocalíptico o... bueno no se me ocurre qué, esta receta no sale mal.

Ingredientes:
3/4 de litro de caldo de pollo
100 g de jamón curado
1 tomate
2 cebolletas
4 dientes de ajo
2 puñados de fideos
aceite
sal

Con estos simple ingredientes se hace una sopa rica de verdad

Elaboración:
Pochar en una cazuela con aceite los ajos, la cebolleta y el tomate bien picados. Cuando estén listos, añade el jamón troceado. Sofríe y agrega el caldo. Cuando comience a hervir, añade el fideo y deja que hierva unos 5 minutos. Pon a punto de sal y sirve.

Alternativas:
Hay caldos de ave en el mercado que están muy bien, y si aún así no le encuentra o quiere usarlo porque es de los que están contra este tipo de productos, sirve el agua.
Se le puede agregar una pastilla de sopicaldo.

Para saber lo que beber 112 vinos para el 2012

2012-01-17T10:22:00.003+01:00

Seleccionar un vino para un cena siempre es un momento delicado, sobre todo porque la mayoría de las personas no tiene mucha idea (ni grande ni pequeña) ni de las uvas con las que se elaboran, ni las características de los vinos, ni de las nuevas añadas ni de ninguna otra referencia (salvo el precio que viene escrito en la carta de vinos) de la bebida que va a pedir. Así que este 112 vinos para el 2012 del sumiller David Seijas se puede convertir en una buena guía para que el comensal se mueva en un mundo tan movedizo.

David Seijas, que fue sumiller de El Bulli entre 2007 y 2011 y que actualmente ejerce la misma función en El Bulli Fundation, elabora una selección audaz, joven y muy personal, en la que contempla desde prestigiosos y reconocidos vinos, hasta aquellos que jamás se le hubiera ocurrido al aficionado medio que pudieran estar en su mesa, pasando por una original selección de vinos dulces, espumosos, o los que sin ser demasiado conocidos han resultado ser la sorpresa de la temporada.

A lo largo del libro, escrito con un lenguaje asequible para cualquier aficionado medio al vino, y en un tono desenfadado, sin duda para quitarle esa sensación plomiza y aburrida que destilan otros libros semejante a este; David Seijas describe las características de cada uno de los vinos recomendados. Este no es un libro técnico con notas de cata, sino que se trata más bien de un pequeño manual que cuenta con un lenguaje comprensible las características de cada uno de los tipos de vinos elegidos; agrupados por categorías, precios y ocasiones

Título: 112 vinos para el 2012
Autor: David Seijas
Editorial: Grijalbo
Páginas: 192
Año: 2011

Aceite Les Garrigues Oleaurum Verd

2012-01-17T10:18:00.003+01:00

El aceite de oliva virgen extra D.O.P. Les Garrigues se obtiene de las primeras aceitunas arbequinas recogidas a mano directamente del árbol.

Las aceitunas se seleccionan según el grado de madurez para obtener un aceite afrutado de color verdoso intenso, denso, con cuerpo y sabor, de oliva fresca, con connotaciones de hierba y/u hoja, y aromas que recuerdan diversos frutos, principalmente al tomate y a la almendra verde de entrada dulce en boca haciéndose presentes el amargo y el picante de forma notoria y equilibrada.

Situada al sur de la provincia de Lleida, la zona de producción, uno de los territorios con más tradición y excelencia en la elaboración y comercialización de aceites en Cataluña, comprende los campos y pueblos de la comarca de Las Garrigues, el sur del Segrià y el sur del Urgell, comarcas que conforman la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida Las Garrigues.
Este es la primera DO de aceite reconocida al territorio español (1975), certificada el 1996 por la UE como DOP.

El Consejo Regulador es el organismo de control y certificación, quien después de rigurosos controles de calidad, otorga las etiquetas de certificación numeradas, que son el sello de calidad y la auténtica garantía por el consumidor del aceite virgen extra que se produce con Denominación de Origen Las Garrigues.

Vino blanco Finca Montico 2010

2012-01-17T10:10:00.004+01:00

Este Finca Montico 2010 de las bodegas Marqués de Riscal procede de una viña que tiene más de veinte de años y que produce solo unos 5.000 Kg. por hectárea. Está en las terrazas más altas del río Duero, en el típico terreno cascajoso, pobre, de canto rodado que ha dado tradicionalmente la máxima calidad a los vinos verdejos de Rueda.

Este vino blanco Finca Montico 2010 tiene un brillante color amarillo con tonalidades verdosas. Un buen abanico aromático donde domina la fruta de hueso y las notas de hinojos y florales, muy finas y elegantes. La sensación que ofrece en el paso de boca es de gran equilibrio y frescura, y lo envuelve con sedosidad y amplitud. Un expresivo final con recuerdos de hierbas e hinojo que se prolonga con gran limpieza hará el resto.

La vendimia se realiza a mano en cajas de 25 kg. de capacidad, la uva cuando llega a la bodega se enfría y se prensa ligeramente sin estrujar ni despalillar (prensado de la uva entera), todo en frío para evitar oxidaciones y perdidas aromáticas. Se obtiene un mosto flor de poco rendimiento pero de altísima calidad. Después el mosto se desfanga o decanta ligeramente y se envía a los depósitos de fermentación. La fermentación se realiza con levadura autóctona para que el vino tenga una mayor personalidad aromática y originalidad. Cuando se acaba la fermentación el vino se deja en contacto con sus lías finas, durante unos cuatro meses. Las lías se ponen en suspensión moviéndolas con nitrógeno en el depósito una vez por semana (las lías son toda la población de levaduras ya muertas que precipita en el fondo del depósito) Esto se hace para aumentar el cuerpo, la untuosidad, la complejidad y estabilidad aromática del vino.

Este periodo de contacto con las lías finas hace que el vino tenga una mayor estabilidad aromática y del color, durante todo el tiempo que permanecerá en botella. Son vinos blancos que aunque no están fermentados en barrica aguantan frescos y jóvenes durante mucho más tiempo que los vinos blancos habituales. La razón de esto es que las levaduras ya muertas, por autolisis, disuelven en el vino una serie de sustancias procedentes de sus paredes celulares, que reaccionan con los compuestos responsables de los aromas y del color, aumentando así su estabilidad en el tiempo.

Finca El Montico 2010
Marqués de Riscal
D.O.: Rueda
Tipo: Blanco crianza
Variedad: Verdejo
Crianza: cuatro meses con sus lías

Pastelería Igueldo, la hermosa perdición del dulce

2012-01-12T10:49:00.000+01:00

Una buena comida, e incluso una mala, a de acabar con un buen postre.

Sin duda el momento del postre es especial debido sobre todo a que puede arruinar un buen almuerzo o cena, o puede salvar, al menos en parte, una mala comida.

Uno de los recursos más habituales para los encargados de hacer las comidas en los hogares es recurrir a comprar los postres en una pastelería. Es una muy buena idea porque en la mayoría de las ocasiones es un seguro de que todo acabará bien. Sólo es cuestión de ir a un establecimiento de confianza y elegir aquello que sabemos que gusta a nuestros invitados o a nosotros mismos (que también tenemos la obligación de cuidarnos y darnos mimos).

Una de las pastelerías más prestigiosas y con mejor calidad en sus tartas y pasteles de la ciudad de San Sebastián es la Pastelería Igueldo, situada en la calle San Francisco, 45.

Un postre delicioso, el kutxu.

Su producto estrella son los llamados kutxus, una especialidad de elaboración propia y exclusiva que le gusta a todo el mundo que la prueba. Los kutxus son un pastelito, basado en la almendra, que es una mezcla del clásico pastel y una pasta de té.

Pero la Pastelería Igueldo ofrece una gama de tartas, de trufa, de queso, de milhojas, de manzana (sus tiras de manzana son irresistibles) totalmente recomendables, y unos pasteles, ya sean grandes o pequeños, que ofrecen una gama de posibilidades irreprimibles: relámpagos, tocinos de cielo, pastelitos de trufa y nata, obispos, rusos, condes, pagodas, y un largo etcétera que hace la boca agua al más goloso.

La Pastelería Igueldo.

Si están en San Sebastián o si se acercan de turistas a está ciudad, no dejen de pasar por este establecimiento. Sus comidas tendrán el mejor de los finales posibles. Damos fe.

Pollo de caserío a la vasca, la sencillez de la eficacia

2012-01-12T09:38:00.000+01:00

El pollo de caserío a la vasca es una receta sencilla, sin grandes complicaciones, que da como resultado un guiso clásico y tradicional que acaba con el pan limpiando el plato.

Ingredientes:
1 pollo
1cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 ajos muy picados
100 grs. de jamón
200 grs. de champiñones
1 tomate
vino blanco
aceite
salElaboración:

En una cazuela ancha poner aceite de oliva y con el aceite muy caliente dorar el pollo que hemos enharinado previamente. Retirar el pollo a un plato.

En la misma cazuela, pero ya a fuego lento, añadir cortada en dados, la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo (sacarle lo blanco del pimiento que es lo que le da amargor). Rehogar.

Añadir 2 ajos muy picados; 100 grs. de jamón cortado en dados y 200 grs. de champiñones cortados en cuartos. Seguir rehogando 3 minutos más.

Incorporar de nuevo el pollo y a continución se le añade un vaso de vino blanco (también se le puede poner txakoli, jerez seco, sidra, cerveza....). Dejar que el alcohol se evapore. Por último, agregar el tomate pelado y despepitado.

Dejar a fuego lento durante 30 minutos.

Consejos:
Esta misma receta puede hacerse con conejo y cordero con resultados igual de deliciosos.

Sopa de pescado "Donostiarra", un clásico de la cocina

2012-01-11T23:57:00.000+01:00

La sopa de pescado es un clásico de la cocina vasca, que siempre gusta a los comensales y que como dice un 'monstruo' de la cocina y la comunicación es "rico, rico, rico". Si siguen la receta les saldrá buena de verdad.

Ingredientes:
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 trocito de apio
500 gr. de pescado, espinas y cabezas de pescado
500 gr. de gambas
1 rape
300 gr. de almejas
150 gr. de pan sopako o pan viejo
2 tomates maduros
2 dl. de aceite sal
Para el caldo de pescado:
1/2 cebolla, verde del puerro, chorrito de vino blanco, rabos de
perejil, bolas de pimienta, espinas de pescado.
Preparación:

Preparar en una olla un caldo de pescado con 2 litros de agua, y añadirle el verde del puerro, 1/2 cebolla, perejil, 1 zanahoria, bolas de pimienta y un chorrito de vino. Cuando lleve 10 minutos hirviendo, añadirle las raspas de pescado, y dejar que vaya cociendo a fuego medio durante un buen rato, al menos media hora, para que coja sabor.

En otra olla rehogar el blanco del puerro, ½ cebolla y una zanahoria. Pochar a fuego medio, unos 20 minutos, vigilando para que no coja color.

Añadirle las peladuras y cabezas de las gambas y rehogar muy bien hasta que se empapen bien los sabores. Flambear con coñac. Seguir rehogando.

Añadir el tomate maduro y el pan sopako (se puede sustituir por pan duro y tostado al grill del horno).

Mojar con el caldo de pescado, tapar y dejarlo hervir a fuego medio de 20 a 30 minutos.

Pasar por el turmix o la batidora y a continuación colarlo con el chino.

Levantar la sopa al fuego hasta darle un nuevo hervor, desespumar y darle el punto de sal.

Añadir las gambas peladas, el rape cortado en trozos pequeños y las almejas, que se habran abierto en un minuto en una sartén a fuego vivo y con un poco de vino blanco.

Consejos:
Esta mejor de un día para otro, y al dejarlo descansar es mejor poner la cazuela un poco inclinada. De esta manera se evita que la sopa fermente y se nos estropee.
No utilizar pescados grasos como chicharro, atún...

Queso de cabra plancha con mermelada de cebolla e ibérico

2012-01-11T10:45:00.001+01:00

Un pintxo sencillo, sin grandes complicaciones, que va a hacer la delicias de quienes lo prueben.

Ingredientes:
1 medallón de queso cabra 1 o 2 cm de grosor
mermelada de cebolla
1 loncha de jamón ibérico

Elaboración:
Podemos pasar el medallón de queso de cabra por harina para evitar que se pegue. Hacer el queso a fuego fuerte con un chorrito de aceite. Darle la vuelta y hacerlo por el otro lado. Después cubrir el queso con la mermelada de cebolla y unas lonchas muy finas de jamón.

Cocina con producto de temporada de Josema Azpeitia

2012-01-11T10:36:00.000+01:00

Cocina con producto de temporada es un libro que ofrece múltiples lecturas: informa mes a mes del producto de temporada; recopila, más de 150 recetas y es, finalmente, una estupenda guía de restaurantes, puesto que las recetas han sido cedidas por 90 restaurantes del País Vasco, muchos de ellos de las zonas de Goierri y Urola Garaia, que han hecho del respeto al producto de temporada su seña de identidad.
Entre los restaurantes que han colaborado con sus recetas se encuentran Etxeberri y Kabia de Zumarraga; Castillo y Zezilioenea de Olaberria; Kuko de Ormaiztegi; Dolarea, Urkiola y Kattalin de Beasain; Korta de Gabiria; Lazkao-Etxe de Zaldibia; Apain y Santakutz de Urretxu y Aitxuri, Mauleon, Mirandaola y Azpikoetxe de Legazpi.
El objetivo de Cocina con producto de temporada es ser un libro práctico. Está dividido en doce capítulos, uno por mes, para que los lectores sepan cuáles son los productos de cada época del año. Cada capítulo tiene un texto sobre ese mes, una tabla con los productos propios de esas semanas y varias recetas elaboradas con los mismos.
Este Cocina con producto de temporada es el cuarto libro que Josema Azpeitia publica después de 100 recetas con Label escrito junto a Antxiñe Mendizabal y Pintxos de Vanguardia a la donostiarra, así como La senda del pintxo, en colaboración con Ritxar Tolosa. El libro está edito en euskera, castellano y francés

Título: Cocina con producto de temporada
Autor: Josema Azpeitia
Editorial: Ttarttalo
Páginas: 232
Año: 2011

El tenedor, de instrumentum diaboli a dominador en la cocina

2012-01-10T10:34:00.000+01:00

Un tenedor es un utensilio de mesa que consta de un mango y una cabeza con dientes largos en la punta (normalmente tres o cuatro puntas) y es utilizado para pinchar o sostener la comida. Fue utilizado primero en Occidente, mientras que en Oriente fueron más populares los palillos. Hoy en día, sin embargo, los tenedores se utilizan también en Asia.
En particular se utiliza para llevar comida a la boca o para fijar algo mientras se cocina o se corta.
Aunque ya había utensilios parecidos en el Imperio Romano, el tenedor apareció como tal hacia el 1077. El tenedor llegó a Europa procedente de Constantinopla a principios del siglo XI de la mano de Teodora, hija del emperador de Bizancio Constantino Ducas. Lo llevó a Venecia al contraer matrimonio con Doménico Selvo, Dux de aquella república.
Pero sus comienzos no fueron fáciles. Este nuevo instrumento sufrió un rechazo generalizado, por diversos tipos de razones, entre ellas que Teodora tachada por sus contemporáneos, por ésta y otras refinadas maneras orientales, como escandalosa y reprobable; aunque la principal fue por la falta de pericia de quienes lo utilizaban. Las habilidades mostradas con el tenedor por muchas personas no eran dignas de elogio. Se pinchaban la lengua, las encías, los labios ... lo utilizaban a modo de mondadientes, para rascar y hurgar ... San Pedro Damián, , quien consideraba demasiado refinada la utilización del tenedor en las comidas, amonestó desde el púlpito estas extravagancias, llegando a llamarlo "instrumentum diaboli".
Fue en Francia donde se hizo popular, allá por el siglo XVI, gracias a Catalina de Médicis que lo introdujo en la corte francesa al casarse con el rey Enrique II. Como curiosidad cabe añadir que además de usar el tenedor para comer, Catalina lo usó para rascarse la espalda.
En el siglo XVII, y como avance a su generalización en toda Europa (finales del XVIII y principios del XIX), el descubridor y experto viajero Británico Mr. Thomas Coyat, en uno de sus viajes a Italia conoce este nuevo utensilio. En alguno de sus diarios pueden recogerse referencias a este nuevo cubierto: "Muchos italianos se sirven de un "pincho" para no tocar los alimentos, para comer los espaguetti, para tomar la carne ... No es nada refinado comer con las manos, pues aseguran que no todas las personas tienen las manos limpias". Y ante el asombro de todos, Mr. Coyat, se lleva esta costumbre a Inglaterra.
En España, aunque su uso se generaliza al principio del siglo XIX, se tienen algunas referencias del siglo XIV, en el que los maestros trinchadores ya utilizaban un gancho o pincho, del que se hace referencia en la obra "Arte Cisoria" de 1423. También, se cuenta que el Emperador Carlos V lo había utilizado en ciertas ocasiones, y que Felipe III, fue otro de los descubridores del tenedor en España en el siglo XVII.
La primera industria que comenzó a fabricar estos nuevos utensilios en España, se ubicó en Barcelona, a principios del siglo XIX

La cuchara, una pequeña historia

2012-01-10T10:27:00.000+01:00

Una cuchara es un utensilio que consiste en un pequeña cabeza cóncava en el extremo de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.
De orígenes poco precisos, el término cuchara proviene del latín "cochleare", y podemos decir que es uno de los instrumentos más antiguos de los que se ha valido la humanidad tanto para comer, como para servir, aunque en un principio contase con formas muy dispares.
Se han encontrado cucharas hechas de madera o de hueso en yacimientos que datan atrás hacia el paleolítico. Unos tres mil años antes de Cristo, en la zona de la Mesopotamia, Siria y Egipto, las cucharas eran creadas con mangos tallados y otros adornos de fantasía, logrando una gran variedad de modelos y formas.
El uso de la cuchara en las culturas antiguas parece restringido a la alimentación de las clases altas y al trasvase de líquidos y preparación de alimentos en las cocinas. Aunque el instrumento era conocido, rara vez se utilizó como cubierto de mesa debido al tipo de comida que tomaban.
Parece ser que a partir del siglo III a.C., el uso de la cuchara comienza a imponerse en el ámbito doméstico de las clases altas de las ciudades helenísticas. Las clases más altas del Imperio romano dispusieron ya de complejas vajillas con múltiples tipos de cucharas, destinadas a alimentos muy específicos; había tres tipos de cucharas principalmente: la cuchara pequeña y puntiaguda o cochlear (su nombre deriva de la palabra cochleare, empleada para definir la medida de capacidad de apenas un centilitro o cuarto de cyathus), que se empleaba para vaciar y recoger huevos, mariscos y caracoles; la ligula, algo mayor, usada para tomar sopas y purés; y la trulla, especie de cazo, con capacidad de un decilitro, que tenía como función trasvasar líquidos.
En las mesas de los ricos del siglo XIII, las cucharas solían ser de oro, plata, cristal, coral ... y adoptaban formas redondeadas y bastante planas, y en ocasiones demasiado grandes, lo que obligaba a la gente abrir mucho la boca para servirse de ellas. Pero desde comienzos del siglo XIV adquirieron la forma ovalada que aún las caracteriza y que facilitó su uso, contribuyendo a la difusión del mismo. Paulatinamente, el uso la cuchara pasó a formar parte de las costumbres refinadas de la aristocracia de la Europa del Gótico.
Hasta el siglo XIX la cuchara era (aparte del cuchillo o navaja) a menudo el único instrumento utilizado en las comidas. El principal material utilizado en su fabricación era la madera.
Luego se comenzó la fabricación industrial de hierro o acero recubierto de estaño y, para la gente más adinerada, de plata. Para los alimentos ricos en azufre, como los huevos o el pescado, se suelen emplear cucharas doradas, de cuerno, u otros materiales que no reaccionan con este ingrediente alterando su sabor.
Desde su forma primitiva se han desarrollado diversas formas especializadas para sopas, ensaladas, café, etc.
En el Sureste Asiático, las cucharas son el utensilio primario usado para comer; se usan tenedores sólo para empujar la comida hacia la cuchara.
La cucharadita y la cucharada son usadas como unidades de medida para medir el volumen durante la preparación de alimentos. La cucharadita es usada frecuentemente para describir la dosis para medicamentos vendidos sin receta. Una cucharadita imperial equivale a 5 ml, y una cucharada imperial a 10 ml.
Las cucharas además pueden usarse como instrumentos musicales.
Para las cucharas fabricadas con maquinaria, la forma básica es recortada de una lámina de plata esterlina, de una aleación de níquel y plata, o de acero inoxidable. El recipiente es pasado entre dos aprisionadoras para producir una sección más delgada. La sección del mango también es aprisionada para producir el ancho requerido. Luego es pulido para que tome la forma indicada, y dos tintes son usadas para añadir el patrón al producto.